ALIMENTOS FUNCIONALES

¿Qué son los alimentos funcionales?

En más de una ocasión, seguro que se ha encontrado en la tienda donde suele hacer la compra con alimentos tales como: enriquecido con omega-3, rico en calcio o en fibra, con fitoesteroles, etc. Pero, ¿qué hace funcional a un alimento? Responder esta pregunta proporciona la clave para poder comprender este nuevo y creciente segmento de la industria alimentaria.

Los conceptos básicos de la nutrición están experimentando un cambio significativo. En la actualidad, el concepto clásico de "nutrición adecuada", es decir, aquella que aporta a través de los alimentos los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) suficientes para satisfacer las necesidades orgánicas particulares, tiende a ser sustituido por el de "nutrición óptima", que incluye, además de la definición anterior, la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades. En este ámbito aparecen los alimentos funcionales.

Es frecuente la celebración de congresos y reuniones científicas donde se trata este tema y al que se suma el interés de la industria del sector de la alimentación, que obtiene puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de esta nueva gama de productos. El interés del papel benefactor para la salud que puede desempeñar el consumo de alimentos funcionales parte de estudios científicos que confirman la existencia de una fuerte relación entre los alimentos que se consumen y el estado sanitario poblacional y la prevención de enfermedades específicas.

¿Por qué un alimento se denomina funcional?

Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar.

La dieta desempeña un papel determinante en todas las etapas de la vida y es un factor implicado en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades, junto con unos hábitos de vida saludables; práctica regular de ejercicio, abandono de hábitos tóxicos (tabaco, exceso de alcohol) y disminución del estrés.

No existe una definición universalmente aceptada para los alimentos funcionales, al tratarse más bien de un concepto que de un grupo de alimentos. En Europa, el primer documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos funcionales fue elaborado en 1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI (International Life Sciences Institute), según el cual "un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable".

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probióticos como el yogur, que tienen bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud.

Historia.

Las virtudes que se atribuyen a determinados alimentos, que en la actualidad se denominan funcionales, no es algo tan reciente como parece, sino que su origen data de hace miles de años. Basta con recordar la frase propuesta por Hipócrates, "que la alimentación sea tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación". Así mismo, en las culturas indígenas y orientales, las propiedades medicinales de los alimentos han sido una filosofía transmitida de generación en generación.

El origen de los alimentos funcionales

El término "functional food" surge por primera vez hace 14 años en Japón, donde actualmente los alimentos funcionales gozan de una gran aceptación y demanda. Este país fue pionero en establecer un sistema de aprobación para los alimentos funcionales, basado en resultados de investigaciones sobre los beneficios para la salud de productos concretos o de sus componentes. De este modo, en la década de los 80 se publicó la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU), referidos a aquellos alimentos que contienen componentes que desempeñan una función favorable y específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, que van más allá de su contenido nutricional.

En Europa, no fue hasta mediados de la década de los ochenta cuando tuvo lugar la creación de un proyecto relativo a los alimentos funcionales por un grupo de expertos coordinado por el ILSI (International Life Sciences Institute).

En abril de 1996 se celebró en Francia la primera reunión plenaria en la que se discutió el estado actual de la ciencia de los alimentos funcionales. De acuerdo a los resultados obtenidos, se establecieron diferentes áreas de aplicación de los alimentos funcionales: crecimiento y desarrollo, metabolismo y utilización de sustancias, defensa antioxidante, prevención y tratamiento de enfermedades o factores de riesgo cardiovascular, fisiología o función del tracto gastrointestinal, comportamiento y funciones psicológicas.

La segunda reunión plenaria tuvo lugar en julio de 1997 en Helsinki y se celebró una tercera en Madrid, a finales de 1998. El primer documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos funcionales fue elaborado en 1999.

Hoy día se sigue investigando para definir y obtener un mayor conocimiento acerca de los alimentos funcionales, sus propiedades y efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano.

¿Y en el futuro?

Actualmente se comercializan en España alrededor de 200 tipos de alimentos funcionales, y los expertos calculan que este tipo de alimentos puede representar, para el año 2005, un tercio del mercado global de alimentos.

La necesidad de investigar más sobre este tipo de alimentos se debe a que la producción es más rápida que la investigación. Existen muchas cuestiones que todavía se desconocen; aún no se ha establecido si la cantidad de nutrientes de algunos de estos productos se absorben adecuadamente, ni qué cantidad debe tomarse para que se consiga un efecto positivo, ni si puede haber un riesgo de ingesta excesiva o toxicidad… Por tanto, aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea para todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activo.

La UE prepara una red de control de alimentos funcionales

La Unión Europea ha lanzado una nueva red de alimentos funcionales destinada a la industria alimentaria. Hasta el momento, la red ya ha evaluado unos 50 alimentos, entre ellos productos lácteos, cereales, refrescos, aceites, bebidas deportivas, verduras, carne y huevos.

Desde la UE está previsto ofrecer a las industrias del sector alimentario asesoramiento sobre los alimentos funcionales, como sus efectos sobre la salud o el mercado. Los responsables de la red esperan que se ponga en funcionamiento en breve y que tenga un periodo de actuación de tres años. Las destinatarias no sólo son empresas grandes internacionales, sino también empresas pequeñas, como proveedores regionales o nacionales de ingredientes y productos de alimentos como refrescos, productos de confitería, deportivos, aceites, productos al horno y cereales de desayuno.

La iniciativa responde al creciente interés comercial que envuelve a estos alimentos, provocado sobre todo por las conclusiones científicas sobre su influencia en la salud humana y la prevención de enfermedades crónicas. A pesar de que los productos funcionales se encuentran todavía en fase creciente y representan sólo un pequeño porcentaje del consumo total de alimentos, las estadísticas demuestran que se están generalizando cada vez más.

Las líneas de investigación actuales

La tendencia de hurgar en los alimentos básicos en busca de propiedades hasta hoy inauditas, para pasar a ser etiquetados como alimentos funcionales, interesa y mucho a la industria alimentaria y a los centros de investigación de bromatología y nutrición, y es por ello que cada vez son más numerosos los estudios acerca de los distintos componentes funcionales.

Los fitoestrógenos y fitoesteroles

La soja es un alimento que se encuentra en el punto de mira de la industria alimentaria en los últimos años. El interés se centra en el contenido de isoflavonas, un tipo de fitoestrógenos, y la posibilidad de incluir estas sustancias en bebidas, refrescos o yogures, e incluso en el pan. Su condición de fitoestrógeno apoya el empleo de la soja en los esquemas dietéticos de mujeres para paliar los síntomas de la menopausia y con vistas a disminuir el riesgo de osteoporosis, entre otros trastornos. Los ésteres de esteroles vegetales también son componentes vegetales, de la familia de los fitoesteroles, con gran proyección en la prevención de enfermedades. Desde Finlandia llegaron los primeros estudios que confirmaban el papel de estas sustancias como protectoras frente a trastornos cardiovasculares. Estos componentes, a día de hoy, se incluyen en margarinas y yogures.

Los fructo-oligosacáridos

En múltiples universidades y centros de investigación se estudia el papel de los fructo-oligosacáridos por su capacidad de influir en la proliferación de bifidobacterias en el intestino.

Los polifenoles

Congresos y simposios nacionales e internacionales acogen a grupos de expertos que presentan los últimos estudios realizados sobre los efectos positivos de los polifenoles, sustancias antioxidantes que contribuyen a la reducción de los fenómenos oxidativos. Estos componentes abundan en numerosos vegetales, como frutas, verduras, cereales de grano entero, chocolate negro, así como en el vino y la cerveza.

Los ácidos grasos omega 3

Hasta el momento, son abundantes los estudios que han demostrado los beneficios de los ácidos grasos Omega 3 (en especial, los denominados ácidos grasos de cadena larga EPA y DHA), para prevenir enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias y de la piel. Esto abre nuevas vías de investigación para determinar los efectos con productos alimentarios enriquecidos con estas sustancias.

Información al consumidor

Debido al creciente interés por los alimentos funcionales, la Unión Europea, a través de un organismo denominado FUFOSE (Functional Food Science in Europe), va a regular las alegaciones sanitarias, es decir, la información dirigida al consumidor sobre los efectos favorables que este tipo de alimentos ejercen para la nutrición y para la prevención de enfermedades.

Los fundamentos científicos para considerar como funcionales a diversos alimentos deben ser consistentes, y es función de los expertos en nutrición divulgar las propiedades saludables bien demostradas de todos y cada uno de los alimentos funcionales, naturales o transformados.

En este sentido, están teniendo lugar numerosas acciones formativas e informativas en distintos países para tratar de dar un enfoque unitario al tema de los alimentos funcionales.

Así, en septiembre de 2003, se reunió en Madrid, en la sede de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), el Foro Consultivo-Científico de la EFSA (European Food Safety Authority), formado por los máximos responsables de la seguridad alimentaria de la UE. Entre los temas que se discutieron en la reunión destaca uno impulsado por España: la apertura de un debate en el Comité Consultivo sobre los alimentos funcionales.

Por otra parte, y con objetivo de informar al consumidor sobre las cuestiones más frecuentes relacionadas con este tipo de productos, en nuestro país se ha editado recientemente la "Guía de Alimentos Funcionales". Así informaron sus responsables: la Confederación Española de Consumidores y Usuarios (CECU), la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y el Instituto Omega 3 de la Fundación Puleva. Los contenidos de la guía, que se difundirá a través de las diferentes asociaciones agrupadas en CECU para llevar a cabo una campaña de información de ámbito nacional, han sido consensuados por un grupo de expertos en nutrición.

Asma

 

¿Qué es?

El asma es una enfermedad crónica del sistema respiratorio caracterizada por vías aéreas hiperreactivas (es decir, un incremento en la respuesta broncoconstrictora del árbol bronquial).

Las vías aéreas más finas disminuyen ocasional y reversiblemente por contraerse su musculatura lisa o por ensanchamiento de su mucosa al inflamarse y producir mucosidad, por lo general en respuesta a uno o más factores desencadenantes como la exposición a un medio ambiente inadecuado (frío, húmedo o alergénico), el ejercicio o esfuerzo en pacientes hiper-reactivos, o el estrés emocional.

En los niños los desencadenantes más frecuentes son las enfermedades comunes como aquellas que causan el resfriado común.

Ese estrechamiento causa obstrucción y por tanto dificultad para pasar el aire que es en gran parte reversible, a diferencia de la bronquitis crónica donde hay escasa reversibilidad.

Cuando los síntomas del asma empeoran, se produce una crisis de asma. Por lo general son crisis respiratorias de corta duración, aunque puede haber períodos con ataques asmáticos diarios que pueden persistir por varias semanas. En una crisis severa, las vías respiratorias pueden cerrarse tanto que los órganos vitales no reciben suficiente oxígeno. En esos casos, la crisis asmática puede provocar la muerte.

Síntomas

El asma provoca síntomas tales como respiración sibilante, falta de aire (polipnea y taquipnea), opresión en el pecho y tos improductiva durante la noche o temprano en la mañana.

Entre las exacerbaciones se intercalan períodos asintomáticos donde la mayoría de los pacientes se sienten bien, pero pueden tener síntomas leves, como permanecer sin aliento -después de hacer ejercicio- durante períodos más largos de tiempo que un individuo no afectado, que se recupera antes.

Los síntomas del asma, que pueden variar desde algo leve hasta poner en peligro la vida, normalmente pueden ser controlados con una combinación de fármacos y cambios ambientales pues la constricción de las vías aéreas suele responder bien a los modernos broncodilatadores.

Tipos

El asma bronquial es común en personas jóvenes con una historia clínica de catarros recurrentes, o con antecedentes familiares asmáticos. Las crisis de asma se relacionan con el consumo de ciertos alimentos o la presencia de determinados agentes alérgenos.

Las causas que provocan el asma bronquial y motivan la respuesta de los mecanismos principalmente inmunológicos se clasifican en:

Extrínsecas. Iniciada en la infancia con antecedentes familiares positivos para alergias y se asocia con una hipersensibilidad tipo 1 y otras manifestaciones alérgicas (IgE), inducidas por agentes alérgenos como el polen, lana, polvo, etc., o contaminación atmosférica, materias irritantes, variaciones meteorológicas, aspergilosis y otros.

En aproximadamente 50% de los niños con asma y un porcentaje menor de adultos, la exposición a alérgenos es responsable parcial o sustancialmente de la inflamación asmática por medio de reacciones de hipersensibilidad.

Las crisis son súbitas, autolimitadas y breves en duración. Cursan con buen pronóstico, responden a la inmunoterapia y a esteroides a largo plazo por vía inhalada con absorción sistémica minúscula, de modo que los efectos sobre el resto del cuerpo son virtualmente inexistentes.

Intrínsecas o idiopática. Por lo general comienza en mayores de 35 años y sin antecedentes personales ni familiares. Se inicia por estímulos no inmunológicos, sin elevar IgE, representados por microbios, hongos, tos, trastornos psíquicos, estrés, etc.

Mixtas. Combinación con frecuencia de naturaleza bacteriana de factores intrínsecos y extrínsecos.

Factores que influyen en el asma

Ambientales

Existen varios factores de riesgo ambientales que están asociados al asma, sin embargo pocos han sido replicados de manera consistente o que contengan metaanálisis de varios estudios para poner en evidente una asociación directa.

Algunos de estos factores ambientales incluyen:

1.   Aire de pobre calidad, producido por contaminación automovilística o niveles elevados de ozono, tiende a estar repetidamente asociado a un aumento en la morbilidad asmática y se ha sugerido una asociación con la aparición por primera vez de asma en un individuo.

2.   Humo de cigarrillo ambiental, en especial por fumadoras maternas, se asocia a un mayor riesgo de prevalencia y morbilidad asmática incluyendo infecciones respiratorias.

3.   Infecciones virales a una edad temprana, junto con exposición a otros niños en guarderías puede resultar protector en contra del asma, aunque los resultados son controversiales y puede que esta protección aparezca en el contexto de una predisposición genética.

4.   El uso de antibióticos temprano en la vida puede causar la aparición de asma al modificar la flora microbiana normal de un individuo, predisponiéndolo a una modificación del sistema inmune.

5.   Las cesáreas tienden a asociarse con el asma con más frecuencia que el parto vaginal, aparentemente por razones similares a los antibióticos, es decir, una modificación del componente microbiano e inmunitario del individuo nacido por una cesárea.

6.   Estrés psicológico.

7.   Infecciones virales. Varias infecciones virales como HSV, VSV, CSV, han sido correlacionadas con diversos tipos de asma.

Cuadro clínico

Evolución

La evolución de la reacción asmática constituye un proceso cuyas principales fases son:

Fase temprana. Tiene lugar como reacción de los mecanismos inmunológicos o no inmunológicos frente a agentes alérgenos, microbianos, etc. y se caracteriza por constricción de la luz (abertura en el conducto) de los bronquiolos.

Fase tardía. Sobreviene al persistir el estado de crisis y constituye una acentuación de la misma caracterizada por edema e hiperreactividad bronquial, es decir, una fácil predisposición a la broncoconstricción.

Fase crónica. Tiene lugar cuando el estado anterior no disminuye después del tratamiento habitual y, con frecuencia, la tos, acentúa la irritación bronquial. Ello conlleva a daño del revestimiento epitelial del bronquio, persistencia de la hiperreactividad bronquial y de moco bloqueante de las vías aéreas.

Cuando el asma o sus síntomas, como la tos, no mejoran, es posible que se deba a:

1.   Algún desencadenante en el entorno del paciente, como en la casa, colegio o trabajo: polvo, animales, cucarachas, moho y el polen, aire frío, humo de tabaco, entre otros.

2.   Algún desencadenante ocupacional, en el cual es característico que el paciente mejore durante los fines de semana o cuando esté en vacaciones.

3.   El paciente no está tomando algún medicamento, incluyendo el inhalador, de la manera correcta. En algunos casos será necesario cambiar de medicamento por alguno más efectivo para el control a largo plazo.

4.   Puede que el asma sea más grave de lo que se piensa, por lo que los casos de asma recurrentes deben ser consultados con especialistas en asma.

Es posible que no sea asma, sino otra enfermedad la que afecte al paciente.

Remedios naturales para el asma

En cuanto a los remedios naturales que tenemos para estos casos, podemos contar con los siguientes:

En Fitoterapia tenemos la Fumaria (Fumaria Officinalis), con acción antiasmática, antialérgica y antihistamínica. Se debe tomar en tratamientos discontinuos y evitar en embarazo y lactancia.

El Gordolobo (Verbascum Thapsus) que es expectorante, antitusivo y antialérgico. Se debe tener precaución si se toma en infusión debido a que los estambres pueden producir irritación de la faringe, por lo que se recomienda filtrar bien.

La Cebolla (Allium Cepa) que además posee acción en afecciones genitourinarias y circulatorias. Se debe evitar su uso en casos de hemorragias y tratamientos con anticoagulantes.

El Eucalipto (Eucaliptos Globulus), que también es una buena opción en resfriados, rinitis, sinusitis, traqueítis y gripe. Contraindicado en afecciones gastrointestinales, biliares o hepáticas, es incompatible con medicamentos analgésicos, sedantes o anestésicos.

En homeopatía tenemos policrestos como el Bromum en casos de asma o molestias inspiratorias en las que el aire inspirado parece frío, Natrum Sulphuricum para el asma producida al cambiar de clima y con agravación por humedad y frío, Psorinum para el asma que mejora estando acostado con los brazos en cruz y con sensación de frío excesivo o Valeriana Officinalis para casos de asma nerviosa.

Como hemos visto, el asma es un síntoma que puede tener diversos detonantes. Como es costumbre en las terapias naturales, se debe investigar acerca de la causa primera para poder enfocar el problema de la manera más adecuada para cada persona e intentar generalizar lo mínimo posible, ya que no hay dos personas que necesiten exactamente los mismos productos porque no hay dos personas exactamente iguales.

EL KÉFIR

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas.

Este producto fue conocido en Occidente hace algo más de un siglo. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque como él, es un tipo de leche ácida.

Llamamos kéfir a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche.

Se alimentan de ella y a su vez le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin los nódulos no podríamos obtener la leche kefirada. Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.

Los nódulos no se disuelven en la leche y además crecen, esta es una de las características que distingue el kéfir del yogur.

Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo ya que la madre forma parte integrante del nuevo yogur. El kéfir produce en la leche una fermentación láctica y alcohólica, por lo que aporta unas cualidades extraordinarias.

Origen del kéfir

Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso, donde siguen un proceso totalmente artesanal para obtenerlos. Actualmente el kéfir está del todo desvinculado del sacrificio de animales, se ha convertido en un ser vivo independiente, cuya sola necesidad vital es el aporte de leche. El kéfir no pertenece exactamente ni al reino vegetal, ni al reino animal, ya que los hongos son una especie autónoma, cuya nutrición es similar a la de los animales, pero con un desarrollo similar al de los vegetales.

El kéfir es mucho más resistente de lo que parece, sólo hay que colarlo diariamente y proporcionarle leche. Como ser vivo, es importante respetarlo y no desecharlo cuando su crecimiento se hace desmesurado. Siempre podemos ofrecerlo a los amigos, llevarlo a una dietética o crear una red de distribución.

Cómo preparar leche kefirada

Únicamente necesitamos los nódulos –la madre- y la leche. Como utensilios bastará con un recipiente y un colador evitando que sean de aluminio ya que este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrán ser de de plástico o de acero inoxidable.

Para empezar bastará con una mínima cantidad de nódulos, por ejemplo el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar la cantidad de leche. La proporción entre la cantidad de madre y de leche dependerá de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso.. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto y más se parecerá a un yogur casero.

Tiempo y temperatura

Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos. Puede utilizarse un bote de vidrio de cierre hermético, aunque también puede hacerse en un bote abierto pero al estar cerrado se facilita la fermentación. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar ya que al fermentar se liberan gases. No debe utilizarse leche que está a más de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC. Con más calor se aceleraría el proceso y con más frío se retardaría. El recipiente con los nódulos debe colocarse en un lugar oscuro.

El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas. Si se desea un efecto astringente debe colarse a las 36 horas. Tras el colado volver a introducir el hongo en la leche. Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco una vez a la semana como mínimo.

Los nódulos de kéfir pueden guardarse de varias maneras sin que se pierdan sus propiedades. Esto es útil sobre todo cuando vamos de vacaciones o nos ausentamos unos días.

Cómo conservar y reactivar los nódulos

De 4 a 5 días.- Poner el bote con la leche y los nódulos en la nevera, así la fermentación se hace más lenta. Colar y proceder como siempre.

De 8 a 10 días.- Enjuagarlos en agua corriente e introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche y dejarlos en la nevera. Para reactivarlos conviene dejarlos en leche fresca dos o tres días en lugar de colarlos a diario, esto se hace para estimular el cultivo.

Para almacenarlos de 12 a 18 meses.- Enjuagar con agua corriente para limpiarlos bien. Colocarlos bien extendidos entre dos paños o papeles absorbentes y dejarlos secar durante dos días en lugar ventilado. Cuando estén completamente secos envolverlos en papel y recubrirlos con papel de aluminio. Guardar en lugar fresco y seco. Para reactivarlos sumergirlos en agua durante una noche y a la mañana siguiente escurrirlos y dejarlos con poca leche. Aumentar la cantidad de leche cada día hasta obtener el volumen deseado.

Nódulos congelados.- enjuagar con agua corriente e introducirlos en un bote hermético no muy grande. Meter el bote en otro mayor y cerrarlos herméticamente. A continuación, se congelan. Para reactivarlos extraerlos de los botes y dejar descongelar lentamente. Cuando ya estén descongelados añadir una pequeña cantidad de leche incrementándola cada día hasta obtener la cantidad deseada.

Composición y propiedades del kéfir

El kéfir tiene una composición similar a la de la leche ya que es un producto derivado de ella.

Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes ya que las bacterias y levaduras crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestros organismos. Contiene la misma cantidad de proteínas que la leche pero las del kéfir tienen un mayor valor biológico ya que son más asimilables.

Por otro lado los fermentos del kéfir permiten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para que pueda ser absorbida por el intestino delgado así que como está predigerida nuestro cuerpo no necesita realizar esta función. Por ello pueden tomarla incluso las personas con intolerancia a la lactosa.

La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche, pero debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los minerales y las vitaminas.

La costumbre de beber leche kefirada es una respuesta activa de colaboración con nuestro organismo. El kéfir regenera la flora intestinal por su alto contenido en ácido láctico que limpia el intestino de gérmenes patógenos. También tiene efecto antibiótico y antivírico que previene ciertas enfermedades.

Si se consume kéfir regularmente el intestino está siempre limpio y puede trabajar mejor. En lugar de iniciarse un proceso de putrefacción de los alimentos, se origina su transformación por fermentación, así la absorción de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar ciertos componentes necesarios como la vitamina K.

Nunca se han observado contraindicaciones ni intoxicaciones con el kéfir.

Uso externo: Cosmético y antiséptico

El kéfir también puede usarse en el tratamiento de afecciones externas ya que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. El kéfir de agua es un buen remedio para tratar la alergia y el herpes. Contribuye a curar infecciones genitales femeninas, como la candidiasis (hongos)

El kéfir estimula todo nuestro cuerpo y su acción tanto interna como externa sobre la piel y el cabello nos hará aparecer más radiantes y saludables.

EL KÉFIR DE AGUA

También es originario del Cáucaso. Sus nódulos son más pequeños, casi transparentes y con una capacidad de crecimiento inferior a la del kéfir de la leche.

Para todas las personas que quieran abstenerse totalmente de consumir lácteos, el kéfir de agua es una auténtica alternativa ya que sus propiedades no son menores. Su sabor recuerda a la limonada pero con más consistencia. Su consumo no es incompatible con el del otro kéfir, pueden tomarse ambos productos, cada uno a hora diferente del día.

Propiedades

Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorias. Es muy apto para la convalecencia después de largas enfermedades. También para desarreglos nerviosos, úlceras internas, resfriados, esclerosis, infartos, diarreas, intestino perezoso, anemia, alergia, leucemia y eccemas.

Muy indicado en mujeres embarazadas porque refuerza sus defensas y alivia sus posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. Las dosis para problemas específicos son:

1.   Para fortalecer el sistema nervioso: un litro al día

2.   Para la úlcera de estómago: un litro diario. La mejoría es evidente en sólo dos semanas.

3.   Para el asma y el catarro bronquial: un litro diario durante bastante tiempo.

4.   Para la anemia: un litro al día. En tres meses la sangre se habrá normalizado.

5.   Para la leucemia: es una gran ayuda junto a otros tratamientos. Tomar dos litros al día.

6.   Para alergia y eccemas: Combinar el uso interno y externo. Tomar un litro al día y aplicar también sobre la piel: Lavarse con él la cara y las manos o la zona a tratar. En un mes se notarán los resultados.

7.   Para problemas de riñones y vejiga: un litro diario

8.   Para problemas de vesícula y bilis: un litro diario.

9.   El kéfir de agua, tomado en menor medida, también regenera la flora intestinal. Usado de modo ocasional es un magnífico preventivo y refuerza nuestro sistema inmunitario.

Cómo preparar el kéfir de agua

Ingredientes:

1.   3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua

2.   3 cucharadas de azúcar moreno

3.   1 higo seco o 1 ciruela pasa

4.   ½ limón

5.   1 litro de agua

Introducir todos los ingredientes en un recipiente de vidrio de litro y medio y tapar. El tiempo de fermentación acostumbra a ser de dos día, como máximo tres. Cuando el kéfir esté listo, exprimir bien el limón y retirar el higo o la ciruela pasa. Colar el líquido que ya está listo para tomar.

Lavar los nódulos bajo un chorro de agua fría. Lavar también el frasco y volver a empezar. La bebida que se obtiene hay que guardarla en un recipiente de vidrio tapado con un corcho; así saldrán más burbujitas.

Cabe señalar que el azúcar lo necesita el hongo para reproducirse y activar la fermentación pero a los dos días apenas queda rastro del azúcar. Del mismo modo, el higo o la ciruela pasa que se añaden neutralizan la fermentación alcohólica.

Para conservar los nódulos del kéfir de agua basta con dejarlos en un bote con agua y azúcar. De este modo se conservan varios meses. Cuando se quieran reactivar basta con lavarlos y seguir el proceso normal.

RECETAS Y CONSEJOS SOBRE EL KÉFIR DE LECHE

Si se tiene kéfir en casa puede realizar diferentes recetas, bebidas, dietas depurativas y de ayuno o limpieza. También puede aprovecharse sus diferentes usos cosméticos, posee múltiples aplicaciones para el cuidado físico exterior. He aquí algunos ejemplos:

Salsa de kéfir

Ingredientes: * 300 ml de kéfir * 1 cucharada de semillas de sésamo crudo * 75 ml de zumo de naranja * 1 cucharada de semillas de comino * 1 diente de ajo triturado.

Preparación: Tostar las semillas en una sartén durante dos minutos. Majarlas con el mortero, junto con el ajo. Agregar el kéfir y el zumo de naranja. Reposar media hora. Es un buen acompañamiento para platos de cereales y ensaladas.

Desayuno especial

Ingredientes: -4 cucharadas de copos de avena –1 cucharadita de miel –3 cucharadas de kéfir –la ralladura de 1 naranja –1 cucharadita de arrope de manzana – 1 plátano –45 gr. De uvas pasas –el zumo de ½ limón y 4 fresas.

Preparación: La noche anterior, poner a remojo los copos de avena con cuatro cucharadas de agua, el arrope de manzana y la ralladura de naranja. Al día siguiente, incorporar el kéfir, las pasas, el zumo de limón, la miel y el plátano en rodajas. Decorar con las fresas.

Mascarilla de hinojo para pieles secas

Ingredientes: - Infusión de hinojo – Kéfir - Miel

Preparación: Mezclar los tres ingredientes en igual proporción y aplicar sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla de arcilla para pieles normales

Ingredientes: - Arcilla –Kéfir –Miel –Plátano aplastado – Levadura de cerveza.

Preparación: Mezclar el doble de cantidad de arcilla que de kéfir, miel y plátano y la mitad de levadura de cerveza. Aplicarla sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla de pepino para pieles grasas

Ingredientes: Pepino, kéfir y patata cruda.

Preparación: Triturar todos los ingredientes en igual proporción, con la batidora ya aplicar sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla nutritiva de henna incolora para todo tipo de cabello

Ingredientes: 50 gr de henna incolora, 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de kéfir.

Preparación: Deshacer la henna con un poco de agua caliente. Añadir el aceite de oliva y el kéfir y mezclar bien. Extender la mascarilla sobre el cabello seco. Cubrir la cabeza con un paño y dejar actuar como mínimo durante una hora. Aclarar bien y lavar el pelo.

Teñido natural para todo tipo de cabellos

Se procede igual que con la mascarilla nutritiva pero utilizando la henna del color deseado. La henna es un tinte vegetal derivado de la planta lausonia alba cuyas hojas, recogidas en otoño, una vez secas y pulverizadas contienen un colorante a base de naftoquinona. Da al cabello un tono rojizo. Combinado con sales minerales ofrece una gama más amplia de colores.

Observaciones sobre algunas semillas aptas para germinar

 

·         Alfalfa: Sus semillas están consideradas como las más completas, por su contenido vitamínico

·         Alholva: Su sabor recuerda la comida india. Se asemeja al curry

·         Avena: Se está introduciendo en la alimentación del ganado porque previene problemas de esterilidad. Hay que tener en cuenta que la primera envoltura de la avena no es comestible.

·         Cebada: A partir de sus semillas germinadas se elabora la malta.

·         Lentejas: Tienen cierto sabor picante.

·         Soja: La soja apta para germinar es la soja verde o judía mungo, que se puede consumir cruda. La soja amarilla es una especie diferente que no se puede consumir cruda, ni la semilla ni su germinado, ya que de esta forma es tóxica.

·         Trigo: Los germinados de trigo son muy ricos en vitaminas del grupo B. No debemos confundirlos con el germen de trigo, que es rico en vitamina E.

Vitaminas contenidas en las semillas germinadas

·         Alfalfa: A, B, C, D, E

·         Alholva: A, B, C

·         Avena: B1, B2, B3, B5, E

·         Cebada: C, B1, B2, B5, B6

·         Girasol: C, E

·         Guisantes: B2, B3, E

·         Lentejas: A, B1, B2, E

·         Maíz: B2, B3, B5, B6, B9

·         Mijo: C, B1, B2

·         Soja: A, B1, B2, B3, C, E

·         Trigo: A, B1, B2, B3, B5, B9

Utilización de los germinados

La utilización de los germinados es muy antigua. La preparación de cervezas y otras bebidas se realiza a partir de semillas germinadas de cereales (cebada, mijo, arroz). De su elaboración se encuentran referencias en Mesopotamia, Egipto y la Grecia Antigua.

Su uso ha llegado hasta nosotros donde su práctica también se remonta a tiempos inmemoriales.

Actualmente son utilizados de manera cada vez más extendida en Estados Unidos y en Europa por personas expertas en Dietética. Este renacimiento de la antigua costumbre oriental se atribuye a la necesidad de acercamiento a la naturaleza por parte de los habitantes de las ciudades, en un deseo de sentirse más integrados en su origen.

Es una buena forma de obtener las vitaminas de forma natural, en contraposición a las vitaminas de síntesis, tan ampliamente utilizadas durante las últimas décadas y de cuyos beneficios la comunidad científica se muestra cada vez más escéptica.

En cuanto a los diferentes grupos botánicos, son aptas para germinar las semillas de:

·         Leguminosas: Alhova, soja verde (judía mungo), lentejas, alfalfa, guisantes, garbanzos y trébol.

·         Cereales: Avena, trigo, maíz, mijo, cebada, alforfón y centeno.

·         Oleaginosas: Sésamo y girasol.

·         Umbelíferas: Zanahorias, apio y perejil.

·         Aliáceas: Cebollas

·         Otras: Berros y lino

Se desaconseja totalmente emplear para germinar aquellas semillas de plantas cuyas hojas sean tóxicas.

En general, son utilizables para confeccionar los menús diarios. Pueden formar parte de las guarniciones de los platos fundamentales del menú, rehogados junto con otras verduras o acompañando a los cereales, las pastas o las legumbres.

Pero como mejor mantienen sus propiedades es en crudo, como un ingrediente más de las ensaladas, a las que proporcionan sabores y texturas muy agradables.

Sustancias de reserva de las semillas

Las sustancias de reserva que contiene la semilla para atender los primeros estadios de la germinación, están en forma de principios inmediatos: Hidratos de carbono (generalmente almidones), grasas y proteínas.

Durante la germinación se produce la lisis o disolución de éstos, obteniéndose sus moléculas más sencillas: Glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. También en este momento se realiza una síntesis o formación acelerada de vitaminas y enzimas.

De esta forma, el embrión desarrollado genera todas las sustancias que la nueva plántula va a necesitar para ir formando los primeros tejidos a partir de las reservas, hasta que sea capaz de obtenerlos a partir de las sustancias minerales del suelo y el CO2 atmosférico. Esto sucederá cuando aparezcan las primeras hojitas verdes, que con la clorofila recién formada, permitirán a la plantita comenzar la fotosíntesis.

En las semillas germinadas tenemos una riqueza excepcional de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos (entre ellos esenciales), lo que las hace un complemento ideal de nuestra dieta.

En la dieta macrobiótica, los germinados están considerados como yin, o expansivos. Como tales, serán buenos complementos de las dietas yang que solemos consumir en nuestra civilización occidental.

Los germinados

Por germinación se entiende el conjunto de fenómenos que inducen el paso de las semillas de un estado de vida latente a uno de vida activa, dando así origen a una nueva plátula.

Para que este proceso se pueda llevar a cabo, es necesario que se den, de forma simultánea, ciertos factores favorables internos y externos.

Por parte de la semilla, la posibilidad de germinar depende de la perfecta conformación del embrión y de la suficiente cantidad de sustancias de reserva. Además, para nuestros objetivos será muy importante que la semilla haya sido obtenida mediante cultivos de tipo biológico, es decir, sin haber empleado pesticidas ni fertilizantes de tipo químico. Y que haya sido producida en su tiempo normal de maduración, sin forzar el cultivo.

En cuanto a los factores externos, los más importantes son:

·         Agua: Es el factor que desencadena todo el proceso; es responsable de la reactivación de los sistemas enzimáticos, que movilizarán las sustancias de reserva y la división celular. Nuestra recomendación es utilizar aguas no tratadas químicamente, a ser posible, de manantial de montaña.

·         Oxígeno: El oxígeno también es necesario, por lo que procuraremos una adecuada renovación del aire en el recipiente que destinemos para realizar la germinación, y mantendremos éste alejado de calefactores u otros aparatos domésticos que pudieran alterar localmente la composición del aire.

·         Temperatura: La temperatura es un factor importante ya que los enzimas tienen unos intervalos de actuación óptimos. Por ello, aunque dichos óptimos pueden variar mucho según la especie, mantendremos las semillas a una temperatura entre 20-25', considerada como la temperatura ideal para la mayoría de las especies que nos interesan.

·         Luz: Es conveniente realizar la germinación en ausencia de luz, ya que de esta forma se retrasará la aparición de la clorofila y la movilización de las reservas será mayor.

Sustancias de reserva de las semillas

Las sustancias de reserva que contiene la semilla para atender los primeros estadios de la germinación, están en forma de principios inmediatos: Hidratos de carbono (generalmente almidones), grasas y proteínas.

Durante la germinación se produce la lisis o disolución de éstos, obteniéndose sus moléculas más sencillas: Glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. También en este momento se realiza una síntesis o formación acelerada de vitaminas y enzimas.

De esta forma, el embrión desarrollado genera todas las sustancias que la nueva plántula va a necesitar para ir formando los primeros tejidos a partir de las reservas, hasta que sea capaz de obtenerlos a partir de las sustancias minerales del suelo y el CO2 atmosférico. Esto sucederá cuando aparezcan las primeras hojitas verdes, que con la clorofila recién formada, permitirán a la plantita comenzar la fotosíntesis.

En las semillas germinadas tenemos una riqueza excepcional de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos (entre ellos esenciales), lo que las hace un complemento ideal de nuestra dieta.

En la dieta macrobiótica, los germinados están considerados como yin, o expansivos. Como tales, serán buenos complementos de las dietas yang que solemos consumir en nuestra civilización occidental.