La
carne de pollo
El pollo es
una de las carnes más magras y más versátiles a la hora de cocinarlo
El pollo es
el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de
20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad,
el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se
consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su
precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
El pollo se
comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace
aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde donde pasó a Persia (actual
Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su
consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para
volver a reaparecer hacia el siglo XVI.
El consumo
de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la
segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la
cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era
considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes
acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y
estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de
Navidad.
Sin embargo,
y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado
paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma
considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes
cárnicas más económicas.
Tipos de pollos
Además del
definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la
edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las
características organolépticas de la carne.
- El pollo
picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso.
Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill
o a la parrilla.
- El pollo
tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una
carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que
al pollo picantón.
- La pularda
es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad,
con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color
blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
- El capón
es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de
3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una
carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
- Con el
nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y
sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Por otra
parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo
industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.
A partir de
la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos prácticamente
en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de
éstos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es
alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo
que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es
más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme.
El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con
piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer
así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un
sabor y un aroma menos pronunciados.
Propiedades nutritivas
Se pueden
apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del
animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen
diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso
de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el
muslo.
El
contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del
resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo
referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al
contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o
niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el
caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y
potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto,
especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos
similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas,
principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los
menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
La carne de
pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además, por su versatilidad
en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de
peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la
pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas
culinarias que exigen poca aceite.
Puesto que
los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha
de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades
cardiovasculares.
La carne de
pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a 80 -
100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con
hiperuricemia (ácido úrico elevado).
En la cocina
El pollo es
un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias.
La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado.
El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas
aromáticas, escabechados y en adobo.
Antes de
cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y
externamente con agua potable.
Son tantas
las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en
piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con
espetón, al microondas, salteado y hervido.
El despiece
básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el
espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las
pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se
separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se
separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la
obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más
seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general,
los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno,
mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y
estofados, para conseguir ablandar su carne.
Para los
caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir
el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Es muy
importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción
de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente,
conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa
final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se
suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan
jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su
consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para
la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas
tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
Criterios de calidad en la compra y
conservación
La carne de
pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de
la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves
comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir
limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).
Otra opción
es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en
cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y
cubierta por la piel.
Un buen
ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro,
con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y
tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos
gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco
hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne,
el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa
alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Podemos
encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los
suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a
la venta.
Una vez en
el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que
frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a
preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de
24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera.
Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede
guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y
ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
Beneficios para la salud del pollo
Las personas
que comen carne y buscan formas de reducir la cantidad de grasa en sus comidas,
pueden hacerlo comiendo pollo. La parte más magra del pollo es la pechuga de
pollo. La grasa de pollo también es menos saturada que la grasa saturada de la
carne de vacuno.
Sin embargo,
comer la piel de pollo, duplica la cantidad de grasa que ingerimos de este
alimento. Por esta razón, es mejor quitarle la piel al pollo antes de
cocinarlo.
El pollo es un alimento rico en
proteínas
El pollo es
un alimento rico en proteínas, ya que 100 gramos proporcionan aproximadamente
el 65% de la cantidad diaria recomendada de proteínas que necesita de media una
persona adulta. La estructura de los seres humanos y los animales se basa en
las proteínas. Obtenemos nuestros aminoácidos de fuentes de proteínas origen
animal y vegetal para luego, reorganizar el nitrógeno de forma que nuestro organismo
obtiene el patrón de aminoácidos que necesite.
Pollo para prevenir la osteoporosis
Los estudios
demuestran que algunos sectores de la población, especialmente las personas
mayores, consumen pocas proteínas en su dieta. Mantener una dieta alta en proteínas
puede ser importante para combatir la osteoporosis en las personas mayores y
las proteínas del pollo pueden ayudar a mejorar la cantidad de proteínas de la
alimentación diaria.
En un
estudio, se comprobó que en hombres y mujeres de entre 70 y 90 años que seguían
una dieta alta en proteínas, se reducía significativamente su osteoporosis
respecto a personas que consumían menos alimentos con proteínas en su dieta.
El consumir
proteínas de origen animal, así como tomar de proteínas en general, se asocia
con la preservación de una buena salud de los huesos.
Nutrientes del pollo contra el cáncer
El pollo es
una muy buena fuente de vitamina B3, la niacina, una vitamina que protege contra
el cáncer. Los componentes del ADN requieren niacina, y una deficiencia de
niacina (así como otras vitaminas del complejo B) están relacionados
directamente con la genética de nuestro organismo y una carencia de estas
vitaminas, podría provocar daños en el ADN. 100 gramos de pollo proporcionan
aproximadamente el 70% de la cantidad diaria recomendada de niacina que
necesita una persona de media.
El pollo es
también una buena fuente de minerales, concretamente de selenio. El selenio es
un mineral importante para la salud humana.
Es un
componente esencial de varias funciones metabólicas principales entre las que
se incluyen, el metabolismo de la hormona tiroidea, los sistemas de defensa
antioxidante y la función inmune. Varios estudios también indican que tomar
alimentos ricos en selenio puede reducir la posibilidad de padecer cáncer.
Pollo para prevenir la enfermedad de
Alzheimer
La
investigación publicada en la edición de agosto de 2004 de la revista Journal
of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry indica que el consumo regular de
alimentos ricos en niacina como el pollo protege contra la enfermedad de
Alzheimer y el deterioro cognitivo que esta enfermedad provoca.
Investigaciones
han demostrado que la niacina, vitamina abundante en el pollo, puede reducir
considerablemente la pérdida de habilidades cognitivas que produce la
enfermedad de Alzheimer.
Vitaminas
del pollo para tener más energía
El pollo es
no sólo una muy buena fuente de niacina, también es un alimento rico en
vitamina B6. Esta particular combinación de vitaminas del complejo B hace que
el pollo un alimento muy útil para apoyar el metabolismo de energía de nuestro
organismo, ya que estas vitaminas del complejo B son cofactores que participan
como enzimas que ayudan a producir las reacciones metabólicas del cuerpo.
Ambas
vitaminas del complejo B son importantes para la producción de energía. Además
de su relación con el ADN, la niacina es esencial para transformar proteínas,
grasas y carbohidratos en energía útil.
La niacina
ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, optimizando la acción de la
insulina. La vitamina B6 es esencial para la transformación los hidratos de
carbono en azúcar y almidón, sobre todo, la vitamina B6 es necesaria para la
degradación del glucógeno, la forma en que el azúcar se almacena en las células
musculares y en menor medida, en nuestro hígado. 100 gramos de pollo
proporcionan aproximadamente el 30% de la cantidad diaria recomendada de
vitamina B6 que necesita una persona de media.
Vitaminas del pollo: Saludables para el
corazón
Además de su
papel en el metabolismo de la energía, la vitamina B6 desempeña un papel
fundamental como fuente de metilo en los procesos celulares básicos de la
metilación, mediante el cual los grupos metilo son transferidos de una molécula
a otra, dando lugar a la formación de una amplia variedad de moléculas activas.
Cuando los niveles de vitamina B6 son insuficientes, la disponibilidad de
grupos metilo también se reduce.
Un resultado
de la falta de grupos de metilo es que las moléculas que normalmente se
transforman rápidamente en otros tipos de moléculas no sólo no cambian, sino
que se acumulan. Una de estas moléculas, la homocisteína, es tan perjudicial
para las paredes de los vasos sanguíneos que los altos niveles se consideran un
factor de riesgo significativo para padecer enfermedades cardiacas. Como se
comentaba anteriormente, 100 gramos de pollo proporcionan aproximadamente el
70% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B6 que necesita una persona
de media.
Cómo
seleccionar y almacenar el pollo
Cuando
compres un pollo entero, busca los pollos que tengan un aspecto firme y
rechoncho, con la pechuga redondeada. Tanto si compras un pollo entero o a
piezas, el pollo debe sentirse flexible al tacto, y no debe tener un olor
fuerte. No debes comprar un pollo si la fecha de caducidad de su etiqueta ya ha
expirado.
El color de
la piel del pollo ya sea blanca o amarilla, no tiene ninguna incidencia en su
valor nutricional. Sin importar el color, la piel del pollo debe ser opaca.
Si compras
un pollo congelado, asegúrate de que está congelado y no tiene restos de hielo
o quemaduras por congelación. Además, evita comprar pollo congelado en el cual
se ha congelado el líquido del envase ya que esto puede indicar que se ha
descongelado y vuelto a congelar.
Si es
posible, compra pollos que han sido alimentados orgánicamente y criados al aire
libre, ya que estos métodos de cría de aves domésticas producen pollos que son
más sabrosas y mejores para tu salud.
Los pollos
que han sido alimentados orgánicamente, se alimentan con una dieta ecológica y
se crían sin el uso de hormonas o antibióticos. En las granjas de cría de
pollos se les permite estar al aire libre en lugar de tener los pollos
confinados en el gallinero.
En lugar de
comprar pechugas de pollo sin piel en la tienda para tener carne de pollo baja
en grasa, puedes comprarlas con piel y quitársela después de haberlas cocinado.
De esta forma tendrás unas pechugas más jugosas y sabrosas con más aroma sin
aumentar significativamente su cantidad de grasa.
El pollo se
debe almacenar en la sección más fría del refrigerador. Si el envase está
intacto, es mejor guardarlo así en el refrigerador. Si el envase no está
cerrado y se pierden líquidos de pollo, vuelve a envolverlo correctamente antes
de guardarlo. Esto es muy importante para asegurarse de que el pollo no
contamina otros alimentos en el refrigerador. El pollo crudo dura de dos a tres
días en el refrigerador.
Para
congelar el pollo, sácalo de su envase, lávalo y sécalo después. Utilizando
papel de aluminio o papel para el congelador, envuelve las piezas de pollo con
cuidado para que los envoltorios sean lo más herméticos posible. Se puede
conservar el pollo en el congelador durante un año aproximadamente.
Cómo
disfrutar el pollo
Consejos
para cocinar con pollo
Al manipular
el pollo crudo, has de tener mucho cuidado para que no entre en contacto con
otros alimentos que tengas en la cocina. Después de manipular el pollo, lava
muy bien la tabla de cortar, el cuchillo que uses para cortar el pollo y los
demás utensilios y tus manos muy bien, con agua caliente y jabón.
Si la receta
requiere el marinado, siempre debes hacerlo en el refrigerador porque el pollo
es muy sensible al calor, que puede aumentar las posibilidades de deterioro.
Cuando vayas a descongelar un pollo congelado, debes hacerlo en el refrigerador
y no a temperatura ambiente. Pon el pollo en un plato para recoger el líquido
que se desprenda del pollo.
Puedes
disfrutar más de pollo asado en verano añadiéndole ensalada, brócoli, coles de
bruselas, col o coliflor. Estas verduras crucíferas aumentan en gran medida la
capacidad de nuestro cuerpo para desintoxicar las aminas heterocíclicas, los
compuestos cancerígenos que se producen cuando la carne se hace a la parrilla o
al carbón.
Ejemplos de recetas de pollo
La ensalada
de pollo es una receta de pollo que se puede preparar de muchas maneras y puede
servir para el almuerzo o la cena. Una posible receta de ensalada de pollo, es
combinar el pollo con el zumo de limón y aceite de oliva. Mézcla el pollo con
guisantes, puerros, almendras y pasas.
Para una
comida rápida con un toque asiático, fríe una pechuga de pollo picada con los
vegetales que más te gusten. Añade salsa de soja, semillas de sésamo, jengibre,
ajo y/o condimentos a tu elección.
Añade
alubias blancas de chili a pechuga de pollo trozeada, cortada en dados, para un
plato rico en proteínas y excelente calidad nutricional.
Envuelve las
piezas de pollo a la plancha con una tortita de trigo integral, añádele tomates
picados y cebolla, ponle queso rallado. Tendrás un burrito de pollo sabroso y
saludable.
Problemas con el pollo
El uso de
los antibióticos para la producción de aves de corral puede aumentar la
resistencia de las bacterias a los medicamentos cuando los pollos se consumen
por las personas. Si comes pollo, es mejor comprar pollos alimentados de forma
ecológica, por este motivo y como los comentados anteriormente.
Aumento de posibilidad de ataque
cardiaco
El comer
carne blanca, como la carne de pollo, más de 12 veces al mes, incrementa las
probabilidades de tener un problema cardiaco en un 18% según muestra un
estudio.
Los
participantes del estudio que consumieron 8 o más porciones de carne roja o 12
o más porciones de carne blanca tenían más probabilidades de tener un ataque al
corazón, en comparación con aquellos con bajo consumo de carne (menos de 4
porciones de carne roja y menos de 8 porciones de carne blanca al mes).
Por ello es
recomendable limitar el consumo de carnes rojas a una vez por semana y la carne
blanca a dos veces por semana. Disfruta de más comidas con pescado, huevos,
granos enteros y las combinaciones de leguminosas.
Pollo y purinas
El pollo
contiene sustancias naturales llamadas purinas. Las purinas se encuentran
comúnmente en las plantas, animales y seres humanos. En algunos individuos que
son susceptibles a la purina los problemas relacionados con el consumo excesivo
de estas sustancias puede causar problemas de salud.
Dado que las
purinas se pueden dividir para formar el ácido úrico, la acumulación de purinas
en el cuerpo de forma excesiva puede conducir a la acumulación de exceso de
ácido úrico. La condición de salud denominada gota y la formación de cálculos
renales de ácido úrico son dos ejemplos relacionados con los problemas que
pueden producirse por una ingesta excesiva de alimentos que contienen purinas.
Por esta razón, las personas con problemas renales o gota, deberían limitar o
evitar la ingesta de alimentos que contienen purinas como el pollo.
