La carne de pollo

El pollo es una de las carnes más magras y más versátiles a la hora de cocinarlo

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.

El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.

El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de Navidad.

Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más económicas.

Tipos de pollos

Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.

- El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

- El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón.

- La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.

- El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.

A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de éstos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.

Propiedades nutritivas

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.

Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poca aceite.

Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.

La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).

En la cocina

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.

Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable.

Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.

En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.

Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.

Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.

Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.

Criterios de calidad en la compra y conservación

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.

A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).

Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.

Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.

Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.

Beneficios para la salud del pollo

Las personas que comen carne y buscan formas de reducir la cantidad de grasa en sus comidas, pueden hacerlo comiendo pollo. La parte más magra del pollo es la pechuga de pollo. La grasa de pollo también es menos saturada que la grasa saturada de la carne de vacuno.

Sin embargo, comer la piel de pollo, duplica la cantidad de grasa que ingerimos de este alimento. Por esta razón, es mejor quitarle la piel al pollo antes de cocinarlo.

El pollo es un alimento rico en proteínas

El pollo es un alimento rico en proteínas, ya que 100 gramos proporcionan aproximadamente el 65% de la cantidad diaria recomendada de proteínas que necesita de media una persona adulta. La estructura de los seres humanos y los animales se basa en las proteínas. Obtenemos nuestros aminoácidos de fuentes de proteínas origen animal y vegetal para luego, reorganizar el nitrógeno de forma que nuestro organismo obtiene el patrón de aminoácidos que necesite.

Pollo para prevenir la osteoporosis

Los estudios demuestran que algunos sectores de la población, especialmente las personas mayores, consumen pocas proteínas en su dieta. Mantener una dieta alta en proteínas puede ser importante para combatir la osteoporosis en las personas mayores y las proteínas del pollo pueden ayudar a mejorar la cantidad de proteínas de la alimentación diaria.

En un estudio, se comprobó que en hombres y mujeres de entre 70 y 90 años que seguían una dieta alta en proteínas, se reducía significativamente su osteoporosis respecto a personas que consumían menos alimentos con proteínas en su dieta.

El consumir proteínas de origen animal, así como tomar de proteínas en general, se asocia con la preservación de una buena salud de los huesos.

Nutrientes del pollo contra el cáncer

El pollo es una muy buena fuente de vitamina B3, la niacina, una vitamina que protege contra el cáncer. Los componentes del ADN requieren niacina, y una deficiencia de niacina (así como otras vitaminas del complejo B) están relacionados directamente con la genética de nuestro organismo y una carencia de estas vitaminas, podría provocar daños en el ADN. 100 gramos de pollo proporcionan aproximadamente el 70% de la cantidad diaria recomendada de niacina que necesita una persona de media.

El pollo es también una buena fuente de minerales, concretamente de selenio. El selenio es un mineral importante para la salud humana.

Es un componente esencial de varias funciones metabólicas principales entre las que se incluyen, el metabolismo de la hormona tiroidea, los sistemas de defensa antioxidante y la función inmune. Varios estudios también indican que tomar alimentos ricos en selenio puede reducir la posibilidad de padecer cáncer.

Pollo para prevenir la enfermedad de Alzheimer

La investigación publicada en la edición de agosto de 2004 de la revista Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry indica que el consumo regular de alimentos ricos en niacina como el pollo protege contra la enfermedad de Alzheimer y el deterioro cognitivo que esta enfermedad provoca.

Investigaciones han demostrado que la niacina, vitamina abundante en el pollo, puede reducir considerablemente la pérdida de habilidades cognitivas que produce la enfermedad de Alzheimer.

Vitaminas del pollo para tener más energía

El pollo es no sólo una muy buena fuente de niacina, también es un alimento rico en vitamina B6. Esta particular combinación de vitaminas del complejo B hace que el pollo un alimento muy útil para apoyar el metabolismo de energía de nuestro organismo, ya que estas vitaminas del complejo B son cofactores que participan como enzimas que ayudan a producir las reacciones metabólicas del cuerpo.

Ambas vitaminas del complejo B son importantes para la producción de energía. Además de su relación con el ADN, la niacina es esencial para transformar proteínas, grasas y carbohidratos en energía útil.

La niacina ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, optimizando la acción de la insulina. La vitamina B6 es esencial para la transformación los hidratos de carbono en azúcar y almidón, sobre todo, la vitamina B6 es necesaria para la degradación del glucógeno, la forma en que el azúcar se almacena en las células musculares y en menor medida, en nuestro hígado. 100 gramos de pollo proporcionan aproximadamente el 30% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B6 que necesita una persona de media.

Vitaminas del pollo: Saludables para el corazón

Además de su papel en el metabolismo de la energía, la vitamina B6 desempeña un papel fundamental como fuente de metilo en los procesos celulares básicos de la metilación, mediante el cual los grupos metilo son transferidos de una molécula a otra, dando lugar a la formación de una amplia variedad de moléculas activas. Cuando los niveles de vitamina B6 son insuficientes, la disponibilidad de grupos metilo también se reduce.

Un resultado de la falta de grupos de metilo es que las moléculas que normalmente se transforman rápidamente en otros tipos de moléculas no sólo no cambian, sino que se acumulan. Una de estas moléculas, la homocisteína, es tan perjudicial para las paredes de los vasos sanguíneos que los altos niveles se consideran un factor de riesgo significativo para padecer enfermedades cardiacas. Como se comentaba anteriormente, 100 gramos de pollo proporcionan aproximadamente el 70% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B6 que necesita una persona de media.

Cómo seleccionar y almacenar el pollo

Cuando compres un pollo entero, busca los pollos que tengan un aspecto firme y rechoncho, con la pechuga redondeada. Tanto si compras un pollo entero o a piezas, el pollo debe sentirse flexible al tacto, y no debe tener un olor fuerte. No debes comprar un pollo si la fecha de caducidad de su etiqueta ya ha expirado.

El color de la piel del pollo ya sea blanca o amarilla, no tiene ninguna incidencia en su valor nutricional. Sin importar el color, la piel del pollo debe ser opaca.

Si compras un pollo congelado, asegúrate de que está congelado y no tiene restos de hielo o quemaduras por congelación. Además, evita comprar pollo congelado en el cual se ha congelado el líquido del envase ya que esto puede indicar que se ha descongelado y vuelto a congelar.

Si es posible, compra pollos que han sido alimentados orgánicamente y criados al aire libre, ya que estos métodos de cría de aves domésticas producen pollos que son más sabrosas y mejores para tu salud.

Los pollos que han sido alimentados orgánicamente, se alimentan con una dieta ecológica y se crían sin el uso de hormonas o antibióticos. En las granjas de cría de pollos se les permite estar al aire libre en lugar de tener los pollos confinados en el gallinero.

En lugar de comprar pechugas de pollo sin piel en la tienda para tener carne de pollo baja en grasa, puedes comprarlas con piel y quitársela después de haberlas cocinado. De esta forma tendrás unas pechugas más jugosas y sabrosas con más aroma sin aumentar significativamente su cantidad de grasa.

El pollo se debe almacenar en la sección más fría del refrigerador. Si el envase está intacto, es mejor guardarlo así en el refrigerador. Si el envase no está cerrado y se pierden líquidos de pollo, vuelve a envolverlo correctamente antes de guardarlo. Esto es muy importante para asegurarse de que el pollo no contamina otros alimentos en el refrigerador. El pollo crudo dura de dos a tres días en el refrigerador.

Para congelar el pollo, sácalo de su envase, lávalo y sécalo después. Utilizando papel de aluminio o papel para el congelador, envuelve las piezas de pollo con cuidado para que los envoltorios sean lo más herméticos posible. Se puede conservar el pollo en el congelador durante un año aproximadamente.

Cómo disfrutar el pollo

Consejos para cocinar con pollo

Al manipular el pollo crudo, has de tener mucho cuidado para que no entre en contacto con otros alimentos que tengas en la cocina. Después de manipular el pollo, lava muy bien la tabla de cortar, el cuchillo que uses para cortar el pollo y los demás utensilios y tus manos muy bien, con agua caliente y jabón.

Si la receta requiere el marinado, siempre debes hacerlo en el refrigerador porque el pollo es muy sensible al calor, que puede aumentar las posibilidades de deterioro. Cuando vayas a descongelar un pollo congelado, debes hacerlo en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Pon el pollo en un plato para recoger el líquido que se desprenda del pollo.

Puedes disfrutar más de pollo asado en verano añadiéndole ensalada, brócoli, coles de bruselas, col o coliflor. Estas verduras crucíferas aumentan en gran medida la capacidad de nuestro cuerpo para desintoxicar las aminas heterocíclicas, los compuestos cancerígenos que se producen cuando la carne se hace a la parrilla o al carbón.

Ejemplos de recetas de pollo

La ensalada de pollo es una receta de pollo que se puede preparar de muchas maneras y puede servir para el almuerzo o la cena. Una posible receta de ensalada de pollo, es combinar el pollo con el zumo de limón y aceite de oliva. Mézcla el pollo con guisantes, puerros, almendras y pasas.

Para una comida rápida con un toque asiático, fríe una pechuga de pollo picada con los vegetales que más te gusten. Añade salsa de soja, semillas de sésamo, jengibre, ajo y/o condimentos a tu elección.

Añade alubias blancas de chili a pechuga de pollo trozeada, cortada en dados, para un plato rico en proteínas y excelente calidad nutricional.

Envuelve las piezas de pollo a la plancha con una tortita de trigo integral, añádele tomates picados y cebolla, ponle queso rallado. Tendrás un burrito de pollo sabroso y saludable.

Problemas con el pollo

El uso de los antibióticos para la producción de aves de corral puede aumentar la resistencia de las bacterias a los medicamentos cuando los pollos se consumen por las personas. Si comes pollo, es mejor comprar pollos alimentados de forma ecológica, por este motivo y como los comentados anteriormente.

Aumento de posibilidad de ataque cardiaco

El comer carne blanca, como la carne de pollo, más de 12 veces al mes, incrementa las probabilidades de tener un problema cardiaco en un 18% según muestra un estudio.

Los participantes del estudio que consumieron 8 o más porciones de carne roja o 12 o más porciones de carne blanca tenían más probabilidades de tener un ataque al corazón, en comparación con aquellos con bajo consumo de carne (menos de 4 porciones de carne roja y menos de 8 porciones de carne blanca al mes).

Por ello es recomendable limitar el consumo de carnes rojas a una vez por semana y la carne blanca a dos veces por semana. Disfruta de más comidas con pescado, huevos, granos enteros y las combinaciones de leguminosas.

Pollo y purinas

El pollo contiene sustancias naturales llamadas purinas. Las purinas se encuentran comúnmente en las plantas, animales y seres humanos. En algunos individuos que son susceptibles a la purina los problemas relacionados con el consumo excesivo de estas sustancias puede causar problemas de salud.

Dado que las purinas se pueden dividir para formar el ácido úrico, la acumulación de purinas en el cuerpo de forma excesiva puede conducir a la acumulación de exceso de ácido úrico. La condición de salud denominada gota y la formación de cálculos renales de ácido úrico son dos ejemplos relacionados con los problemas que pueden producirse por una ingesta excesiva de alimentos que contienen purinas. Por esta razón, las personas con problemas renales o gota, deberían limitar o evitar la ingesta de alimentos que contienen purinas como el pollo.