PILAFF

 

¿Qué es?

Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz.

Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes.

De este modo en diversos países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko y ruso se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio pilav; en serbio pilav o pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: Πιλάφι.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una comida grata.

El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remojo previo; si en cambio se necesita cocinar rápido a esta comida se usa arroz sin la cáscara.

Pilaf en las cocinas internacionales

En la cocina italiana "pilaf" es un arroz precocido estilo que permite a los chefs en los restaurantes ocupado para reducir el tiempo de risotto de preparación. Por lo general, una gran bandeja de arroz arborio o carnaroli serán horneados durante siete minutos con una cebolla grande y una zanahoria , en el agua. Después de que se colocará en una losa de mármol que se enfríe. Una vez enfriado se va a mantener en la nevera y se utiliza ad hoc para preparar risotti en menos tiempo: 7 a 10 minutos dependiendo de la pasta "al dente" textura que el chef quiere lograr, en lugar del habitual 16 a 20 minutos.

En la cocina griega , piláfi es la esponjosa y suave, pero no caldoso ni pegajoso, el arroz que ha sido hervida en un caldo de carne o caldo de caldo . En el norte de Grecia se considera la falta de forma para preparar piláfi en una estufa , la olla se coloca correctamente en el horno . Gamopílafo ("boda pilaf") es el pilaf preciado sirve tradicionalmente en bodas y grandes celebraciones en Creta : el arroz se cuece con cordero o caldo de carne, y luego terminó con limón jugo y se funde la mantequilla Staka .

En Tayikistán y cocina afgana, qabili Palau se hace la cocción basmati con salsa de caldo de tipo. Este plato se puede hacer con cordero, pollo , o carne de res . Qabili Palau se cuece en el horno y frito cubierto con rodajas de zanahorias y las pasas. Nueces picadas como pistachos o almendras se pueden añadir también. La carne está cubierta por el arroz o enterrados en el medio del plato.

En el sur de Asia, pulao (a veces escrito "pulav ') es un plato que consiste de arroz y habituales de los guisantes, las patatas , cordero , carne de res o de pollo . Se suele servir en ocasiones especiales, bodas y es muy alto en energía de los alimentos y la grasa . Carne pulao es una tradición del norte de India, especialmente entre la población musulmana. Biryani es un plato similar a pilaf presentó a la India Cocina durante el período de Mughal. Está hecha de arroz basmati o arroz aromático similar.

En la cocina persa yakhni (también conocido como Yahni), una sopa o acciones, se sirve a menudo más de pilaf (pulao).

Uzbeko plov por otro lado se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak hasta que todo el líquido es absorbido por el arroz, a pesar de cierto grado limitado de vapor que comúnmente se logra cubrir el bote. Plov que comúnmente se prepara con cordero o de carnero , cordero dorado en grasa o aceite vegetal, y luego guisado de varias horas con fritas cebollas y zanahorias , a pesar de carne de res podrían ser sustituidos en caso de apuro. Pollo plov es poco frecuente y el uso de carne de cerdo no es aconsejable. Por lo general, condimentada con comino , cilantro , bérberos y ajo , con las bombillas de toda enterrada en el arroz durante la cocción, aunque las variaciones dulces, secos, con los albaricoques y las pasas no son desconocidos. Uzbeko plov se le atribuye ser la receta más antigua y auténtica.

Historia

Una de las primeras referencias literarias a Pilaf se puede encontrar en la historia de Alejandro Magno, al describir hospitalidad bactriana. (Bactria era una provincia del este de mayor Irán, probablemente el lugar de nacimiento de la esposa de Alejandro Roxana y geográficamente situada en el moderno Afganistán).

Se sabe que se lo sirvieron a Alejandro Magno en su conquista de la capital de Sogdiana Marakanda (actual Samarcanda ). El ejército de Alejandro se trajo de vuelta a Macedonia y la extendió por toda Europa Oriental.

La adecuada preparación de pilaf se documentó por primera vez por el siglo X Uzbekistán erudito Abu Ali Ibn Sina (Avicena), que en sus libros sobre ciencias médicas dedicó toda una sección a la preparación de diferentes comidas, incluyendo varios tipos de pilaf, y describe las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para su preparación.

En consecuencia, algunos consideran tayikos Ibn Sina para ser los "padres" del pilaf moderno.

Este plato se convirtió en algo común en el Medio Oriente en los últimos años con variaciones e innovación de persas, árabes, turcos y armenios. Fue introducido en Israel por los judíos persas.

Durante los años de la Unión Soviética, el plato se extendió por todo las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en un favorito en lugares tan diversos como Rusia, Ucrania y Georgia.

Ingredientes del pilaff con frutos secos (3 personas)

20 minutos

·         1 taza y cuarto de arroz basmati o integral.

·         1 zanahoria grande rallada (raspar la piel antes para pelarla)

·         1 cebolla mediana picada en trocitos muy finos.

·         1 diente de ajo también picado muy finamente.

·         1 hoja de laurel.

·         4 cardomomos en vaina.

·         2 cucharadas soperas de aceite (si es posible de cacahuete).

·         2 cucharadas pequeñas semillas de coriandro molidas.

·         1 cucharada pequeña de semillas de comino.

·         2 tazas de caldo de verdura.

·         Media taza de cacahuetes tostados

·         Sal al gusto.

Elaboración del pilaff con frutos secos

·         Lave el arroz en un colador con agua fría abundante. Escúrralo bien y póngalo en un bol; se cubre con agua y se deja reposar en remojo unos 30 minutos.

·         Luego sáquele el agua y escúrralo bien nuevamente.

·         Caliente en una cazuela el aceite de maní, a fuego medio y ponga al fuego la cebolla, el ajo y la zanahoria durante unos 5 minutos sin dejar de removerlos en ese tiempo.

·         Ahora añadir al arroz el coriandro, las semillas de comino, el cardamomo y la hojita de laurel.

·         Pasarlo al fuego de 1 a 2 minutos. Se sigue removiendo hasta que el arroz este totalmente cubierto por las especias.

·         Una vez el arroz queda bien especiado, vertemos el caldo de verduras y sal al gusto. Póngalo a fuego alto hasta que hierva y una vez hervido cubrir con papel platina la boca del caldero.

·         Luego, ponerle su tapa, póngalo a fuego bajo durante 10 minutitos y después retírelo del fuego sin destaparlo para que no se pegue el fondo.

·         Dejamos que el arroz se acabe de cocinar con el calor concentrado del caldero reposando unos 5 minutos hasta que hagan aparición unos pequeños grumos en el centro. Se quitan las cáscaras, las vainas del cardamomo y la hoja de laurel.

·         Se mezcla con los frutos secos y servir sobre la marcha para comer en todo su apogeo de sabor.

Nuestro consejo

Si quiere darle otro toque a este plato, añádale dos cucharas pequeñas de mostaza negra en grano, junto con las semillas de comino, el cardamomo y el laurel. Luego, en el momento de poner la sal, añada pimienta al gusto, verá como la gama de sabores cambia.

Pruebe primero la fórmula inicial y cuando coja soltura atrévase con la otra o experimente un poco cuando no tenga invitados. El toque personal suele enriquecer los platos.

Variante andaluza de pilaf:

Otra de las muchas variantes: Pilar de quinoa

Este pilaf es una de las formas más saludables para preparar, contiene el aceite de oliva, caldo de pollo, zanahoria, queso parmesano ... y tiene sólo 199 calorías - no se puede perder!. Esta receta es para 8 personas.

Ingredientes:

·         Una taza y media de quinoa

·         3 tazas de caldo de pollo

·         Una cucharada y media de aceite vegetal

·         Una cucharada y media de aceite de oliva

·         Una taza y media de pimiento verde, cortar en trozos pequeños

·         2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en trozos pequeños

·         Media taza de pimiento rojo, cortado en pequeños pedazos

·         3 cebollas verdes, picadas (partes verde y blanco)

·         2 apio, picados en trozos pequeños

·         Media taza de perejil picado

·         1 diente de ajo, picados

·         2 a 3 cucharadas de queso parmesano rallado

·         Sal

·         Pimienta

Preparación:

1.   Lavar la quinoa.

2.   Hervir el caldo y añadir la quinoa. Cocine durante 15 minutos, cuele y déjelo reposar.

3.   Vierta el aceite en una sartén grande y hacer un salteado con pimientos, zanahorias, cebollas verdes, el apio y el perejil a fuego alto durante 7-8 minutos. Agregue el ajo y cocinar 1 minuto más.

4.   Añadir todo esto a la quinoa y revolver con un tenedor grande de madera. Sazonar con queso parmesano, sal y pimienta.