EDUCACION PARA LA SALUD

ALERGIA E INTOLERANCIA

La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento, que afecta al sistema inmunitario y causa una reacción anormal minutos o pocas horas después de la ingestión de la sustancia alérgena que contiene el alimento.

En determinados individuos sensibles, los síntomas en ocasiones son muy graves.

La intolerancia, en cambio, es una reacción adversa a un alimento en el que, a diferencia de la alergia, el sistema inmunológico no se involucra y no se pone en riesgo la vida de la persona, pero sí puede afectar a su salud de forma crónica.

La Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), ha editado material didáctico sobre las alergias e intolerancias alimentarias. Su objetivo es instruir a los integrantes de empresas relacionadas con el mundo de la restauración, (restaurantes, colegios, comedores de empresa) para ofrecer un servicio acorde a las necesidades de las personas con algún tipo de alergia o intolerancia, un grupo cada vez más numeroso que precisa de mecanismos que garanticen la seguridad de los alimentos que consume.

Etiquetado más seguro para alérgenos

Una información clara sobre el uso de sustancias alergénicas en alimentos es clave para evitar reacciones adversas

Las personas con alergia están protegidas por ley con una directiva que incluye un listado con los 14 alérgenos alimentarios que desencadenan la mayor parte de las reacciones. Según las condiciones de la normativa, es obligatorio indicar en la etiqueta de los alimentos los grupos responsables de la mayoría de las alergias en la población. Por motivos de seguridad en su consumo, estos alérgenos deben declararse de manera obligada en la etiqueta o identificación del producto.

Los 14 alérgenos que deben citarse de forma obligatoria en las etiquetas cada vez que se usen en la fabricación de un producto se clasifican en alimentos de origen vegetal y de origen animal.

Los primeros incluyen cereales con gluten, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta (variedad de trigo de grano más tostado), kamut (una variedad de trigo que, para algunos, es la más antigua y de la cual procede el resto) o sus variedades híbridas y sus productos derivados.

Hay algunas excepciones, muy utilizadas en la industria, como jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa, maltodextrinas de trigo y jarabes de glucosa obtenidos de la cebada por la "rotura" (hidrólisis enzimática) de alimentos ricos en almidón.

También son una excepción al etiquetado obligatorio los cereales utilizados para elaborar destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas, pese a que en ocasiones la harina de estos cereales desencadena el denominado asma del panadero, una reacción alérgica provocada por su inhalación.

Los cereales, amplia presencia

Además de los clásicos alimentos derivados de los cereales -pasta, galletas, pan o bollería-, algunos como el trigo se emplean en gran cantidad y variedad de alimentos, de ahí que las personas celíacas (intolerantes permanentes al gluten), entre otras, tengan que extremar las precauciones cuando consumen alimentos, ya que deben evitar esta proteína. Con el fin de conocer las cantidades de gluten que contienen los productos alimenticios destinados a los celíacos, el Reglamento (CE) Nº 41/2009, de enero de 2009, estableció que en los productos alimenticios elaborados para personas con intolerancia al gluten puede destacarse el término "exento de gluten" si el contenido no sobrepasa 20 mg/kg en total y el término "muy bajo en gluten", si no supera 100 mg/kg en total, medidos ambos en los alimentos tal y como se venden al consumidor final.

Este Reglamento empezará a aplicarse a partir del 1 de enero de 2012. Por su parte, la Federación Española de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) elabora y actualiza productos alimentarios libres de gluten y ha creado un distintivo o Marca de Garantía "Controlado por FACE" para calificar los productos que contienen gluten y, por tanto, pueden consumir los celíacos.

Otros alérgenos de origen vegetal

Frutos secos, soja, verduras y hortalizas o mostaza son algunos de los alimentos de origen vegetal que forman parte de la lista de los 14 principales alérgenos

Los cacahuetes y productos derivados son los responsables, en ocasiones, del denominado "shock anafiláctico", una severa reacción a la sustancia desencadenante, que provoca una resistencia aguda y multiorgánica relacionada con la inflamación de los tejidos y la alteración cardiovascular y respiratoria. Una pequeña cantidad de sustancia puede desencadenar el shock y poner en peligro la vida de las personas, por lo que en éste u otros casos se advierte en los alimentos de la posible presencia de trazas (vestigios) del producto, cuando hay posibilidad de que el alimento no esté totalmente libre de la sustancia alergénica.

La soja y productos derivados, excepto aceite y grasa de semilla de soja refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), fitosteroles y esteres derivados también deben citarse en las etiquetas cuando el producto los contenga. Los alérgicos a esta leguminosa, muy rica en proteínas, pueden serlo a la vez a otras como cacahuetes o guisantes. En el grupo de las leguminosas figuran los altramuces, otro gran grupo de alimento alergénico, aunque no se consumen mucho en España.

De obligada mención son los frutos de cáscara como almendras (que causan el mayor número de reacciones alérgicas), avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados, salvo las nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

Las verduras y hortalizas son, junto con las frutas, otro de los grupos alergénicos de alimentos en países mediterráneos. Entre ellas destaca, por su incidencia, el apio, una planta umbelífera con capacidad para causar reacciones anafilácticas. Otro alimento que causa alergia es la mostaza, una semilla de plantas crucíferas que se usa como condimento alimentario y que puede favorecer reacciones alérgicas violentas. Por último, también son de obligado etiquetado los granos de sésamo, una planta oleaginosa (rica en aceites) usada como condimento y con fines decorativos.

Alérgenos de origen animal

Los crustáceos son un grupo de especies animales con un cuerpo recubierto por un caparazón duro, que los protege y que tiene la cualidad de modificarse a medida que el animal crece y se desarrolla. Se clasifican en dos grandes grupos: los de cuerpo alargado -como el bogavante, langosta o langostino- y los de cuerpo corto -como centollo, buey o nécora-. Junto con los moluscos, constituyen un grupo muy alergénico de alimentos. Las personas muy sensibles pueden incluso desarrollar los síntomas alérgicos al inhalar los vapores de su cocción.

El huevo de gallina tiene al menos cinco componentes principales que pueden causar alergia, la mayoría en la clara, y es un alérgeno oculto en múltiples alimentos elaborados. Puesto que en el desarrollo y elaboración de algunas vacunas se utiliza el huevo, éstas pueden causar reacciones alérgicas a ciertos pacientes.

El pescado y derivados, salvo la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o la usada como clarificante en la cerveza y el vino, también deben formar parte de los ingredientes de las etiquetas. La alergia a pescados es muy frecuente tanto en niños como en adultos. Resulta más habitual con pescados blancos, sobre todo bacalao, gallo, lenguado y merluza. Entre los azules, destacan la sardina, el boquerón y el atún. Las personas alérgicas al pescado sufren a menudo síntomas al inhalar humos durante su fritura o cocción. Los pescados, así como los moluscos cefalópodos, pueden estar parasitados por el nematodo anisakis, cuyas proteínas pueden desencadenar reacciones alérgicas, incluso desactivados.

La leche y sus derivados (incluida la lactosa) se citan en la etiqueta, salvo el lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas y el lactitol, un edulcorante artificial. La alergia a las proteínas de leche de vaca, conocida como APLV, se desarrolla en general en la primera infancia, al sustituir o complementar la lactancia materna con leches comerciales de fórmulas adaptadas, basadas en proteínas de leche de vaca. En general, la APLV es transitoria y la tolerancia se desarrolla con la edad. No hay que confundir la APLV con la intolerancia a la lactosa, un trastorno distinto de la infancia, caracterizado sobre todo por diarrea crónica.

Los moluscos y productos derivados constituyen, junto con los crustáceos, un importante grupo responsable de alergias alimentarias (se calcula que en España un 8% de los casos de alergia en adultos están originados por los mariscos). Se ha estudiado la distribución de las poblaciones alérgicas a este alimento y se ha comprobado que la mayor prevalencia se registra entre quienes consumen marisco de forma habitual en la dieta, es decir, sobre todo en poblaciones costeras. Resulta curioso que los alimentos más alergénicos para los diferentes grupos poblaciones son los más frecuentes en la dieta y con los cuales se ha tenido mayor contacto.

El dióxido de azufre y sulfitos son sustancias químicas que deben figurar en la etiqueta del producto en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresado como SO2. Su uso en alimentos y bebidas está justificado como aditivo conservante por su efecto antimicrobiano y antioxidante. En el caso del vino, debe advertirse de forma obligatoria.