PROTEINA DE SOJA

         La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo.

         Hoy, los científicos están planificando obtener de este cultivo, una amplia fuente de fabulosos ingredientes, para productos alimenticios de las décadas futuras.

         Se estima que cada día trae 180.000 bocas nuevas para alimentar. Pocos expertos creen que será posible alimentarlos sin la ayuda de la proteína de soja.

         La promesa de la “proteína de soja” estriba en su versatilidad. Puede ser concentrada, tejida, hilada en fibras, aromatizada y coloreada, formada en tajada, trozos y pedacitos y confeccionarla virtualmente en cualquiera de las formas que requieran los diversos procesos de la industria alimentaria.

         La soja contiene casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche.

         Los tecnólogos en alimentos tendrán facilidad en ajustar el contenido proteínico de productos alimenticios que contengan soja, ajustando al mismo tiempo el contenido en vitaminas, minerales, calorías y grasas. Podrán así producir comidas altamente nutritivas sin colesterol y con alto contenido en ácido grasos no saturados.

         Docenas de alimentos tradicionales contienen “proteína de soja”. Esta asegura el mantenimiento fresco de la pasta refrigerada para bizcochos, ayuda a darle un dorado crocante al hornearlos, aumenta los contenidos de proteínas en el pan, y el aroma y esponjosidad de las masas.

         La “proteína de soja” es un importante ingrediente en la preparación de carnes. Los budines de carne, hamburguesas y albóndigas pueden ser más uniformes y jugosas con un enriquecimiento nutritivo de “proteína de soja”.

         En las salchichas la “proteína de soja” es usada como emulsionante. Promueve una distribución pareja de la carne y la grasa, asegurando un producto alimenticio firme y tierno.

         La industria puede preparar mezclas para sopas, ravioles, bifes, helados, hamburguesas, trozos de panceta y leche de soja. La panceta tiene un alto tenor en proteínas y baja cantidad de grasas y calorías. También puede prepararse una ilimitada cantidad de comidas, reforzadas con soja.

La importancia de la Soja

Desde hace tiempo la soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos. Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.

Sobre el uso de esta leguminosa, escribe el Dr. Howarth, antiguo profesor de la Facultad de Medicina de Pekín “Si bien hace mucho tiempo que la china venía apreciando las virtudes peculiares del   Soja, tan sólo ahora el mundo occidental está comenzando a emplear la riqueza nutritiva de esta leguminosa sin par. El chino de la clase media gasta apenas unas monedas por día para su alimentación. Esto no es un mito, ni tampoco un índice de pobreza: es simplemente la expresión de una realidad económica, de la cual la China bien puede enorgulleserse con justa razón” (Esther L. Gardner, Homemarker’s Cook book (El Libro de Cocina del Ama de Casa), pág. 67.

·         Magnífica fuente de Proteína Vegetal

La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne, una vez y media más que el   común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.

·         Rico en grasas

En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo la soja está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia.

La grasa de la soja es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.

Es rica en ácidos linoléico, linolénico y araquidónico. Contiene además cerca del 3% de lecitinas, que son grasas fosforadas de alto valor como alimento, no solamente para el organismo sino también para el sistema nervioso.

·         Pueden comerlo los diabéticos

Los hidratos de carbono de la soja varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleadas sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos.

·         Dos veces más calcio que la leche

En cien gramos de soja, seca y cruda, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.

La harina de soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral.

Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo.

·         Las Vitaminas

Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

En cien gramos de   soja se encuentran las siguientes cantidades de estas vitaminas:

1.   Carotina: 120 microgramos, que en el organismo se transforma en vitamina A. Cuando está verde la soja puede contener hasta cinco veces más carotina.

2.   Tiamina: La misma porción de soja proporciona al organismo cerca de medio miligramo. Esto es, más o menos un cuarto de lo que se necesita diariamente.

3.   Riboflavina: De los 2,500 microgramos que el organismo exige por día dicha cantidad de   soja proporciona 300 microgramos.

4.   Niacina: Cien gramos de soja proporcionan al organismo un cuarto de la cantidad que éste necesita.

5.   Acido ascórbico: De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de   soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o más. Cuando está verde la soja es una gran fuente de esta vitamina.

Usos alimenticios

La proteína de soja se usa en variedad de comidas como aliños de ensalada, sopas, sustituto de la carne picada, bebidas en polvo, quesos, nata no láctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, leches infantiles, panes, cereales para desayuno, pasta y comida para mascotas.

Usos industriales

La proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones específicas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosméticos, tinta, cueros sintéticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles.