Diez preparaciones navideñas con elevado riesgo sanitario

Las navidades son, junto con los meses veraniegos, la época del año en la que se registran mayor número de casos de toxiinfecciones alimentarias

Durante los días de Navidad, las celebraciones gastronómicas se multiplican, así como el número de comensales, la cantidad y variedad de alimentos y, en algunos casos, el riesgo sanitario. Los problemas alimentarios tienen dos máximas incidencias al año: el verano y las navidades. Sin embargo, ambas responden a razones bien diferentes. En el primer caso, influye el aumento de las temperaturas y una forma de vida más relajada, que invita a las comidas al aire libre. En el segundo caso, influye el gran protagonismo de las preparaciones culinarias que, en muchas ocasiones, se caracterizan por el exceso de alimentos para conservar, manipular y cocinar, que generan a su vez sobrantes alimentarios. Algunos de estos alimentos, además de suponer riesgo sanitario, en ocasiones, precisan de una gran manipulación que agrava el problema.

Todos estos factores pueden desencadenar una toxiinfección durante las celebraciones navideñas, que en su mayoría podrían evitarse. Estas son las diez preparaciones navideñas que, por sus características concretas, tienen mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo. Para todas ellas, conviene conocer las claves para reducirlo.

1.   Mariscos, sobre todo crudos, como ostras o almejas de cuchillo. Muy apreciados desde el punto de vista gastronómico y asociados a los menús de Navidad, su consumo no está libre de algunos riesgos. Los crustáceos (langosta, bogavante, langostinos), se consumen a menudo cocidos o a la plancha. Sin embargo, moluscos como ostras o almejas pueden consumirse crudos, por lo que su riesgo es mayor. No hay que guiarse solo por el olor y aspecto, ya que son animales filtradores que pueden concentrar gran cantidad de microorganismos patógenos en su interior. Se deben adquirir en lugares de absoluta confianza, asegurarse de que se han depurado (proceso de eliminación de posibles patógenos y otras sustancias tóxicas con agua sanitariamente limpia) y consumirlos muy frescos y cerrados (vivos), si están crudos. En cualquier caso, deben extremarse las precauciones de higiene. No es nada recomendable emplear agua de mar para labores de limpieza y para enjuagar alimentos que se consumirán en crudo. Además, aunque estén en perfectas condiciones sanitarias, por su naturaleza, los mariscos pueden desencadenar alergias alimentarias en determinadas personas. Los crustáceos y los moluscos blandos, como los pulpos o calamares, pueden consumirse crudos, entre otros en carpaccio, si antes se han congelado al menos 48 horas para evitar larvas vivas de anisakis.

2.   Salsas de acompañamiento, sobre todo a base de huevo, como mayonesa y derivados. Las salsas caseras frías (mayonesa, salsa rosa o muselinas) que acompañan algunas elaboraciones tradicionales navideñas no están exentas de riesgos sanitarios. Se elaboran sin calor con ingredientes crudos, como huevos, y requieren una manipulación elevada. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, es imprescindible extremar las medidas de higiene en la cocina y utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Antes de empezar, y cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se bata la mayonesa, sino que conviene utilizar otro recipiente solo para este fin. Una vez preparada la salsa, debe consumirse al instante o refrigerarla hasta su consumo, aunque sea durante un corto periodo de tiempo. Siempre se ha de evitar almacenar sobrantes con salsa.

3.   Foie gras, mi-cuits (medio cocidos) y patés, sobre todo caseros. Es imprescindible consultar el etiquetado, que proporcionará valiosa información acerca del tipo de producto y animal de origen (pato, oca, cerdo), así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Debe prestarse atención especial a las recetas de elaboración casera: utilizar siempre ingredientes muy frescos y de primera calidad, cuidar la higiene y la manipulación durante todo el proceso y consumir a la mayor brevedad posible.

4.   Carpaccio de carne y preparaciones como el steak tartar. La carne puede acumular microorganismos contaminantes que se ingieran en alimentos crudos o poco cocinados. Además, el consumo crudo o poco hecho de la carne se relaciona con el desarrollo de toxoplasmosis, una patología peligrosa durante el embarazo. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis, un parásito casi erradicado de la cadena alimentaria en los países desarrollados, aunque las preparaciones de carpaccio se realizan en la mayoría de los casos con carne de vacuno. Una vez más, el origen del alimento garantizará un consumo sin problemas. Merecen atención las preparaciones culinarias delicadas, como el steak tartar, una elaboración de gran manipulación, a base de carne cruda y picada (de mayor riesgo) con ingredientes como el huevo crudo. La persona responsable de prepararla deberá ser muy cuidadosa respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y la suya propia. Debe consumirse después de su elaboración, el grado de frescura es fundamental en su calidad.

5.   Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas (sushi, sashimi) o marinadas. Los pescados pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas muy consumidas en los últimos años, como sushi o sashimi, pero también en el caso de pescados crudos marinados menos exóticos, tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, sobre todo, si son ejemplares salvajes.

6.   Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre y aves como perdices o palomas son algunos de los platos principales en estas fechas navideñas que tienen a la caza como ingrediente principal. Debe prestarse especial atención a su origen, que deberá certificar su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que carece de parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que son animales salvajes que viven en entornos no controlados y, por lo tanto, pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonella y otras bacterias patógenas, por lo que, incluso en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada (utensilios, trapos, tablas, manos, nevera) con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.

7.   Pavo, pollo de corral, pato, gallinas y pulardas son otro plato estrella navideño con un elevado riesgo sanitario. El hecho de que se cocinen con calor atenúa el problema, aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo que alcance al menos 70ºC en el centro del producto. Este consejo es extensible a todas las preparaciones con calor para garantizar su higiene. No obstante, de la misma manera que en el caso anterior, es fundamental evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos, tanto en su conservación refrigerada, de forma preferible en un recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.

8.   Setas. Son un alimento de temporada que acompaña a menudo otras preparaciones o es un ingrediente de elaboraciones navideñas. Aunque el consumo de setas no representa un elevado porcentaje de la dieta humana, supone un gran riesgo tóxico si se tiene en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Las causas de estas son: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos, condiciones de preparación y consumo. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es mediante un buen conocimiento de cada una de ellas o bien si se adquieren en establecimientos de confianza. En el ámbito privado, hay que limitarse a recoger y consumir las pocas especies que se distinguen con seguridad como comestibles. De nada sirven las "pruebas milagrosas", según las cuales, hay métodos infalibles para conocer si son o no comestibles. En caso de duda, no deben consumirse.

9.   Postres con huevos o nata. Los postres caseros son muy habituales durante las celebraciones navideñas. En ocasiones, son preparaciones con huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se preparan con calor, se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y, hasta entonces, conservarlas refrigeradas.

10.               Preparaciones elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Aunque la mayoría de las toxiinfecciones navideñas se registran en el hogar, cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante, con el riesgo añadido que esto implica. Hay que asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.