SAL

Posiblemente la sal que todos conocemos más sea la sal fina de mesa o sal común. Es la más empleada en cocina pero son muchos más los tipos de sal que el mercado ofrece al consumidor, cada uno de ellos con unas características diferentes.

Algunos tipos de sal son más ricos en oligoelementos que otros, dependiendo de su nivel de refinado y lugar de procedencia; también difieren en sabor, tamaño del grano, color, composición y solubilidad.

Variedades o tipos de sal más conocidos

Hasta hace bien poco la mayoría de la gente sólo conocía y, por tanto, utilizaba la llamada sal fina o sal común. Su origen puede ser marino (sabor más suavecito) o de montaña (minas de sal) que da un sabor más fuerte.

Para algunos platos, como en algunos pescados o mariscos, es más típica la sal gruesa. En general se trata de sal refinada a fin de que no se humedezca y sea más fácil su dosificación.

·         Sal marina sin refinar: se obtiene mediante evaporación del agua del mar en las salinas. Tiene muchísimos oligoelementos y un sabor ligeramente más consistente que la refinada por lo que se usa una cantidad menor.

·         Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Es una sal muy apreciada y tiene un mayor valor pues su recolección resulta muy laboriosa.

·         Sal yodada: a la sal de mesa refinada se le añaden unos 60 mg. de yodo por kilo de sal. Su consumo está indicado en la prevención del bocio y del hipotiroidismo.

·         Sal Maldon: es un tipo de sal marina inglesa de gran pureza y sabor muy especial.

·         Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

·         Sal escamada o flacky sal: procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

·         Sal kosher: es un tipo de sal pura, no tiene añadidos químicos, empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher, (alimentos permitidos por la tradición judía).

·         Sal de bambú coreana: es una sal de gran sabor. Se obtiene tostando sal y arcilla amarilla dentro de cilindros de bambú.

Sal de colores

·         Sal negra de Chipre: este tipo de sal es muy apreciada por muchos profesionales de la cocina. La sal toma el matiz negro de sus arenas volcánicas. Es de textura crujiente y agradable sabor.

·         Sal negra o kala namak: es una sal de roca que se utiliza en la India en muchos platos. Realmente tiene un color grisáceo y por su bajo contenido en Sodio es ideal para los hipertensos.

·         Sal negra o black lava: mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.

·         Sal roja o red alae: existe sólo en la isla de Aloha (Hawai). Lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades.

·         Sal guerande o sal gris: sal marina procedente de la Bretaña Francesa; de color gris y tamaño medio. Se la considera sal integral pues es natural y sin aditivos, rica en oligoelementos.

·         Sal rosa del Himalaya: es una sal de roca de gran pureza, rica en oligoelementos. Su color rosado se debe al contenido en hierro, y tiene un sabor fuerte y ligeramente amargo.

Sal mezclada con ingredientes vegetales

·         Gomashio: en Japón se utiliza como condimento una mezcla de sal marina y sésamo. Todo bien triturado tiene un sabor delicioso.

·         Sal de hierbas: es muchos países la gente mezcla la sal con hierbas o especias. A menudo la mezcla difiere según sea para carnes, pescados o vegetales. Algunas de las plantas o hierbas más habituales son el Romero, Orégano, Pimienta, etc. Hoy en día también se suelen encontrar con algas marinas trituradas.

·         Sal de apio: es una mezcla de sal con semillas de apio.

·         Sal de ajo, sal de cebolla, sal de pimienta, etc.

Es recomendable no sobrepasar los 5 g. de sal diaria; esto representa unos 2 g. de sodio al día.

El sentido del gusto puede adaptarse poco a poco a las comidas sin sal. Al principio se hace un poco difícil comer sin sal y hay personas a las que se les hace imposible.

La forma de conseguirlo es bajar paulatinamente el contenido de sal e ir añadiendo otros ingredientes (sustitutos de la sal) que den sabor a los alimentos. Al final podrá eliminarse la sal por completo y no encontraremos la comida insípida.

Algunos de los sustitutos de la sal más apreciados

Existen todo tipo de condimentos, especias, frutas y verduras que pueden ser buenos sustitutos de la sal:

Verduras: Ajos, cebollas, puerros, ajos tiernos y cebollas tiernas, darán sabor a otros alimentos.

Frutas: Naranjas, limones, pomelo, limas se pueden utilizar para marinar los alimentos y darles sabor.

Hierbas aromáticas y especias:

·         Hinojo, de sabor anisado para sopas, verduras y pescados.

·         Clavo, resalta platos insípidos. Perejil, da un sabor fresco y penetrante. Menta muy refrescante para aromatizar habas, guisantes, pepino y salsas de yogur.

·         Pimientas, de sabor picante y aromático para adobos y cualquier guiso o aliño. Laurel, para estofados.

·         Oregano y albahaca, para pasta y ensaladas.

·         Salvia, para pasta carnes y pescados.

·         Romero y tomillo, para carnes, pescados, y adobos.

·         Estragón y enebro, para pescados, salsas y aliños.

·         Nuez moscada, para salsas con leche.

·         Curry, para carnes, pescados, arroces, pastas y verduras.

·         Pimentón, para estofados, sopas y salsas.

·         Azafrán, para arroces y pescados.

·         Jengibre, para carnes pescados y verduras.

·         Sésamo, para panes, galletas y ensaladas.

·         Aceite de oliva natural o aromatizado.

·         Vinos y licores, para añadir durante la cocción en pequeñas cantidades (opcional)

Otros sustitutos de la sal

La levadura de cerveza también es uno de los mejores sustitutos de la sal. Es especialmente adecuada para poner en sopas o platos de verduras.

La sal de hierbas tiene también un menor aporte de sodio aunque no hemos de olvidar que contine una parte de sal y, por tanto, de sodio.

Conclusión

Podemos consumir con moderación sal marina, mezclándola con plantas aromáticas que darán un buen sabor a los platos.

Desde el punto de vista dietético la sal marina es preferible a la sal común. La sal marina contiene distintas sales minerales como el yodo, el magnesio, el potasio, etc. aunque en ella también predomina el cloruro sódico. Algunos tipos de sal marina (la gris de Bretaña o la de Islandia) tienen un poco menos de sodio.

Como sustitutos de la sal también podemos comprar Sal Potásica ya que no sube la presión y le da un aceptable sabor salado a los platos.

Lo más importante es educar el paladar desde la infancia, potenciando el gusto de los alimentos, aromatizándolos de forma adecuada con los ingredientes que hemos mencionado anteriormente. De esta forma será mucho más fácil si llega un momento en que sea necesario tener que reducir la sal en la dieta diaria.

Curiosidades:

Además de pensar en sustitutos de la sal es muy importante en buscar el modo de eliminar sodio de nuestra dieta. Existen alimentos con sal "oculta" como:

Embutidos, carnes ahumadas, salazones, conservas, quesos, caldos, cubitos,  sopas de sobre, algunos aditivos químicos, la sacarina sódica, precocinados, salsas comercializadas, snacks, frutos secos salados, panes y refrescos gasificados y con aditivos.