EL KÉFIR

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas.

Este producto fue conocido en Occidente hace algo más de un siglo. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque como él, es un tipo de leche ácida.

Llamamos kéfir a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche.

Se alimentan de ella y a su vez le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin los nódulos no podríamos obtener la leche kefirada. Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.

Los nódulos no se disuelven en la leche y además crecen, esta es una de las características que distingue el kéfir del yogur.

Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo ya que la madre forma parte integrante del nuevo yogur. El kéfir produce en la leche una fermentación láctica y alcohólica, por lo que aporta unas cualidades extraordinarias.

Origen del kéfir

Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso, donde siguen un proceso totalmente artesanal para obtenerlos. Actualmente el kéfir está del todo desvinculado del sacrificio de animales, se ha convertido en un ser vivo independiente, cuya sola necesidad vital es el aporte de leche. El kéfir no pertenece exactamente ni al reino vegetal, ni al reino animal, ya que los hongos son una especie autónoma, cuya nutrición es similar a la de los animales, pero con un desarrollo similar al de los vegetales.

El kéfir es mucho más resistente de lo que parece, sólo hay que colarlo diariamente y proporcionarle leche. Como ser vivo, es importante respetarlo y no desecharlo cuando su crecimiento se hace desmesurado. Siempre podemos ofrecerlo a los amigos, llevarlo a una dietética o crear una red de distribución.

Cómo preparar leche kefirada

Únicamente necesitamos los nódulos –la madre- y la leche. Como utensilios bastará con un recipiente y un colador evitando que sean de aluminio ya que este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrán ser de de plástico o de acero inoxidable.

Para empezar bastará con una mínima cantidad de nódulos, por ejemplo el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar la cantidad de leche. La proporción entre la cantidad de madre y de leche dependerá de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso.. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto y más se parecerá a un yogur casero.

Tiempo y temperatura

Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos. Puede utilizarse un bote de vidrio de cierre hermético, aunque también puede hacerse en un bote abierto pero al estar cerrado se facilita la fermentación. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar ya que al fermentar se liberan gases. No debe utilizarse leche que está a más de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC. Con más calor se aceleraría el proceso y con más frío se retardaría. El recipiente con los nódulos debe colocarse en un lugar oscuro.

El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas. Si se desea un efecto astringente debe colarse a las 36 horas. Tras el colado volver a introducir el hongo en la leche. Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco una vez a la semana como mínimo.

Los nódulos de kéfir pueden guardarse de varias maneras sin que se pierdan sus propiedades. Esto es útil sobre todo cuando vamos de vacaciones o nos ausentamos unos días.

Cómo conservar y reactivar los nódulos

De 4 a 5 días.- Poner el bote con la leche y los nódulos en la nevera, así la fermentación se hace más lenta. Colar y proceder como siempre.

De 8 a 10 días.- Enjuagarlos en agua corriente e introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche y dejarlos en la nevera. Para reactivarlos conviene dejarlos en leche fresca dos o tres días en lugar de colarlos a diario, esto se hace para estimular el cultivo.

Para almacenarlos de 12 a 18 meses.- Enjuagar con agua corriente para limpiarlos bien. Colocarlos bien extendidos entre dos paños o papeles absorbentes y dejarlos secar durante dos días en lugar ventilado. Cuando estén completamente secos envolverlos en papel y recubrirlos con papel de aluminio. Guardar en lugar fresco y seco. Para reactivarlos sumergirlos en agua durante una noche y a la mañana siguiente escurrirlos y dejarlos con poca leche. Aumentar la cantidad de leche cada día hasta obtener el volumen deseado.

Nódulos congelados.- enjuagar con agua corriente e introducirlos en un bote hermético no muy grande. Meter el bote en otro mayor y cerrarlos herméticamente. A continuación, se congelan. Para reactivarlos extraerlos de los botes y dejar descongelar lentamente. Cuando ya estén descongelados añadir una pequeña cantidad de leche incrementándola cada día hasta obtener la cantidad deseada.

Composición y propiedades del kéfir

El kéfir tiene una composición similar a la de la leche ya que es un producto derivado de ella.

Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes ya que las bacterias y levaduras crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestros organismos. Contiene la misma cantidad de proteínas que la leche pero las del kéfir tienen un mayor valor biológico ya que son más asimilables.

Por otro lado los fermentos del kéfir permiten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para que pueda ser absorbida por el intestino delgado así que como está predigerida nuestro cuerpo no necesita realizar esta función. Por ello pueden tomarla incluso las personas con intolerancia a la lactosa.

La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche, pero debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los minerales y las vitaminas.

La costumbre de beber leche kefirada es una respuesta activa de colaboración con nuestro organismo. El kéfir regenera la flora intestinal por su alto contenido en ácido láctico que limpia el intestino de gérmenes patógenos. También tiene efecto antibiótico y antivírico que previene ciertas enfermedades.

Si se consume kéfir regularmente el intestino está siempre limpio y puede trabajar mejor. En lugar de iniciarse un proceso de putrefacción de los alimentos, se origina su transformación por fermentación, así la absorción de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar ciertos componentes necesarios como la vitamina K.

Nunca se han observado contraindicaciones ni intoxicaciones con el kéfir.

Uso externo: Cosmético y antiséptico

El kéfir también puede usarse en el tratamiento de afecciones externas ya que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. El kéfir de agua es un buen remedio para tratar la alergia y el herpes. Contribuye a curar infecciones genitales femeninas, como la candidiasis (hongos)

El kéfir estimula todo nuestro cuerpo y su acción tanto interna como externa sobre la piel y el cabello nos hará aparecer más radiantes y saludables.

EL KÉFIR DE AGUA

También es originario del Cáucaso. Sus nódulos son más pequeños, casi transparentes y con una capacidad de crecimiento inferior a la del kéfir de la leche.

Para todas las personas que quieran abstenerse totalmente de consumir lácteos, el kéfir de agua es una auténtica alternativa ya que sus propiedades no son menores. Su sabor recuerda a la limonada pero con más consistencia. Su consumo no es incompatible con el del otro kéfir, pueden tomarse ambos productos, cada uno a hora diferente del día.

Propiedades

Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorias. Es muy apto para la convalecencia después de largas enfermedades. También para desarreglos nerviosos, úlceras internas, resfriados, esclerosis, infartos, diarreas, intestino perezoso, anemia, alergia, leucemia y eccemas.

Muy indicado en mujeres embarazadas porque refuerza sus defensas y alivia sus posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. Las dosis para problemas específicos son:

1.   Para fortalecer el sistema nervioso: un litro al día

2.   Para la úlcera de estómago: un litro diario. La mejoría es evidente en sólo dos semanas.

3.   Para el asma y el catarro bronquial: un litro diario durante bastante tiempo.

4.   Para la anemia: un litro al día. En tres meses la sangre se habrá normalizado.

5.   Para la leucemia: es una gran ayuda junto a otros tratamientos. Tomar dos litros al día.

6.   Para alergia y eccemas: Combinar el uso interno y externo. Tomar un litro al día y aplicar también sobre la piel: Lavarse con él la cara y las manos o la zona a tratar. En un mes se notarán los resultados.

7.   Para problemas de riñones y vejiga: un litro diario

8.   Para problemas de vesícula y bilis: un litro diario.

9.   El kéfir de agua, tomado en menor medida, también regenera la flora intestinal. Usado de modo ocasional es un magnífico preventivo y refuerza nuestro sistema inmunitario.

Cómo preparar el kéfir de agua

Ingredientes:

1.   3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua

2.   3 cucharadas de azúcar moreno

3.   1 higo seco o 1 ciruela pasa

4.   ½ limón

5.   1 litro de agua

Introducir todos los ingredientes en un recipiente de vidrio de litro y medio y tapar. El tiempo de fermentación acostumbra a ser de dos día, como máximo tres. Cuando el kéfir esté listo, exprimir bien el limón y retirar el higo o la ciruela pasa. Colar el líquido que ya está listo para tomar.

Lavar los nódulos bajo un chorro de agua fría. Lavar también el frasco y volver a empezar. La bebida que se obtiene hay que guardarla en un recipiente de vidrio tapado con un corcho; así saldrán más burbujitas.

Cabe señalar que el azúcar lo necesita el hongo para reproducirse y activar la fermentación pero a los dos días apenas queda rastro del azúcar. Del mismo modo, el higo o la ciruela pasa que se añaden neutralizan la fermentación alcohólica.

Para conservar los nódulos del kéfir de agua basta con dejarlos en un bote con agua y azúcar. De este modo se conservan varios meses. Cuando se quieran reactivar basta con lavarlos y seguir el proceso normal.

RECETAS Y CONSEJOS SOBRE EL KÉFIR DE LECHE

Si se tiene kéfir en casa puede realizar diferentes recetas, bebidas, dietas depurativas y de ayuno o limpieza. También puede aprovecharse sus diferentes usos cosméticos, posee múltiples aplicaciones para el cuidado físico exterior. He aquí algunos ejemplos:

Salsa de kéfir

Ingredientes: * 300 ml de kéfir * 1 cucharada de semillas de sésamo crudo * 75 ml de zumo de naranja * 1 cucharada de semillas de comino * 1 diente de ajo triturado.

Preparación: Tostar las semillas en una sartén durante dos minutos. Majarlas con el mortero, junto con el ajo. Agregar el kéfir y el zumo de naranja. Reposar media hora. Es un buen acompañamiento para platos de cereales y ensaladas.

Desayuno especial

Ingredientes: -4 cucharadas de copos de avena –1 cucharadita de miel –3 cucharadas de kéfir –la ralladura de 1 naranja –1 cucharadita de arrope de manzana – 1 plátano –45 gr. De uvas pasas –el zumo de ½ limón y 4 fresas.

Preparación: La noche anterior, poner a remojo los copos de avena con cuatro cucharadas de agua, el arrope de manzana y la ralladura de naranja. Al día siguiente, incorporar el kéfir, las pasas, el zumo de limón, la miel y el plátano en rodajas. Decorar con las fresas.

Mascarilla de hinojo para pieles secas

Ingredientes: - Infusión de hinojo – Kéfir - Miel

Preparación: Mezclar los tres ingredientes en igual proporción y aplicar sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla de arcilla para pieles normales

Ingredientes: - Arcilla –Kéfir –Miel –Plátano aplastado – Levadura de cerveza.

Preparación: Mezclar el doble de cantidad de arcilla que de kéfir, miel y plátano y la mitad de levadura de cerveza. Aplicarla sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla de pepino para pieles grasas

Ingredientes: Pepino, kéfir y patata cruda.

Preparación: Triturar todos los ingredientes en igual proporción, con la batidora ya aplicar sobre la piel de la cara y el cuello.

Mascarilla nutritiva de henna incolora para todo tipo de cabello

Ingredientes: 50 gr de henna incolora, 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de kéfir.

Preparación: Deshacer la henna con un poco de agua caliente. Añadir el aceite de oliva y el kéfir y mezclar bien. Extender la mascarilla sobre el cabello seco. Cubrir la cabeza con un paño y dejar actuar como mínimo durante una hora. Aclarar bien y lavar el pelo.

Teñido natural para todo tipo de cabellos

Se procede igual que con la mascarilla nutritiva pero utilizando la henna del color deseado. La henna es un tinte vegetal derivado de la planta lausonia alba cuyas hojas, recogidas en otoño, una vez secas y pulverizadas contienen un colorante a base de naftoquinona. Da al cabello un tono rojizo. Combinado con sales minerales ofrece una gama más amplia de colores.