Aceite de oliva

El olivo en España.

El olivo ocupa en España toda la cuenca mediterránea, por lo que con frecuencia se considera un buen indicador para delimitar el clima y la vegetación de tipo mediterráneo. Se extiende desde las Islas Baleares, dónde su número es importante y se distribuye por las mitades meridional y Este de la Península hasta Cataluña, haciendo una incursión por el centro hasta las rocosas laderas de las riberas del Tajo. En cultivo su área de extensión es mayor debido a su alto aprovechamiento del terreno, el bajo coste de su ex­plotación y su resistencia a las altas temperaturas y a la sequía, factores éstos que lo convierten en el cultivo dominante en amplias zonas de Andalucía, Castilla la Mancha o Extremadura. No obstante, en el interior peninsular, los rigurosos inviernos infligen graves daños a las plantaciones, por lo que la distribución del olivo va perdiendo importancia según se avanza hacia el norte, hasta que su presencia se hace tan sólo testimonial en Galicia y la cornisa cantábrica.

Estas condiciones geográficas junto a las más de 260 variedades cultivadas de olivo permiten ofrecer una amplia gama y diversidad de sabores y aromas que difícilmente podemos encontrar en otro país productor.

Son aceites con un sabor muy dulce y suave, otros con gran cuerpo y carácter, con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades, y en general, con un aroma afrutado e intenso que recuerda al fruto verde o maduro.

La abundancia y productividad del olivo hacen de España, por tanto, el primer país productor del mundo de aceite de oliva. Con más de 280 millones de olivos, la superficie cultivada representa una cuarta parte de la superficie olivarera mundial.

La producción de aceite de oliva en España se concentra principalmente en Andalucía ya que constituye el 80% de la producción nacional, seguida de Cas­tilla la Mancha (7%), Extremadura (5%) y Cataluña (3,5%); el restante, 4,5%, queda repartido entre el resto del territorio. Con sus más de 280 millones de olivos que cubren más de 2 millones de hectáreas, España, según las previsiones del COI producirá en la campaña 2006/07 alrededor del millón de toneladas, configurándose como el primer país productor mundial.

Además, España es uno de los primeros exportadores mundiales. Para la campaña 2006/07 se estima que España exportará unas 120.000 toneladas. España exporta a más de cien países en los cinco continentes y sus principales mercados varían según se exporte a granel, como es el caso de las exportaciones a los países de la Unión Europea, o en envases inferiores a cinco litros, cuya comercialización está destinada directamente al consumidor nacional, restaurantes y establecimientos especializados. En la exportación a granel, Italia es el principal mercado de nuestro aceite de oliva, seguido de Francia, Portugal y Reino Unido. El aceite de oliva español envasado tiene entre sus principales destinos a Australia, EE.UU., Brasil, Japón y Francia. Aunque España exporta un gran porcentaje de su aceite a granel, las exportaciones de envasado se han duplicado en los últimos años y continúa su tendencia al alza.

Con el fin de competir en el mercado internacional, el aceite de oliva español aplica un estricto control de calidad que se configura como un importante y determinante valor añadido.  Las características organolépticas de nuestro aceite junto a esa calidad permitirá a los aceites españoles hacer frente a la futura entrada en el mercado de los nuevos países productores.

Con la intención de proteger a productores y consumidores en 1992 la Unión Europea creó un sistema conocido como DO., Denominación de Origen, que designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

El olivo en Andalucía.

El olivar representa la formación vegetal predominante en Andalucía y una de las principales de España. Por tanto, se trata de un elemento configurador y su continua expansión ha marcado el paisaje, la cultura y la economía de numerosas comarcas de nuestra comunidad. 

En la actualidad, la superficie dedicada a olivar supera el millón y medio de hectáreas, lo que equivale al 33% de las tierras de cultivo y el 16% de la superficie total de la región. Como es bien conocido, la producción de aceite de oliva constituye una de las principales actividades económicas de Andalucía. Es importante recordar que los últimos quince años han sido muy favorables para el olivar, puesto que se ha asistido a la recuperación de un cultivo que al final de la década de los setenta atravesaba una notable crisis. 

El olivar andaluz se ha cultivado tradicionalmente en condiciones de secano, sin embargo responde de forma espectacular a cualquier aportación de agua de riego, por muy reducida que sea.  La mayor demanda y valorización del aceite de oliva, junto a las expectativas de aumento y estabilización de la producción al poner en riego el olivar, han suscitado en los últimos años el interés por esta práctica de cultivo. La transformación de secano a regadío y la profunda modernización de la industria extractora, ha permitido un aumento de la producción y un notable beneficio social que se refleja en el aumento de jornales.

La sociedad moderna actual está evolucionando hacia un ideal de producción agraria sustentado sobre tres pilares básicos: la obtención de alimentos de calidad, la seguridad alimentaria y el respeto del medio ambiente. En Andalucía se vienen promoviendo desde hace años las políticas agrarias que propician el desarrollo sostenible de nuestras zonas rurales a través de una Agricultura Ecológica.  Su objetivo fundamental es la calidad y el respeto al medio ambiente mediante la utilización óptima de los recursos.

Gracias al apoyo institucional que brinda el Gobierno Andaluz a través del Plan Andaluz de Agricultura Ecológica el número de hectáreas dedicadas a este tipo de agricultura alcanza actualmente unas 400.000 ha. excluyendo la superficie de bosque, monte y recursos silvestres; la mayor superficie corresponde a olivar, siendo Córdoba la provincia andaluza con mayor extensión de olivar ecológico.

Actualmente, la superficie dedicada a olivar en Andalucía se concentra fundamentalmente en el centro y nordeste de la región. Jaén y Córdoba son las principales provincias olivareras, puesto que concentran el 61,8% de la superficie del olivar de Andalucía. Le siguen en importancia Sevilla, Granada y Málaga. El resto de las provincias representan conjuntamente el 5% del olivar andaluz.

En la mayor parte de Jaén, el sur de Córdoba, el noroeste de Granada, el norte de Málaga y el sudeste de Sevilla, la superficie de olivar ocupa más del 50% de la superficie total de la mayoría de los municipios, siendo el olivo en muchos de ellos prácticamente monocultivo.

El 94,3% de la cosecha de aceituna se destina a la producción de aceite de oliva, por lo que su producción media anual en Andalucía se eleva a 801.378 toneladas, producción ésta que se concentra principalmente en las provincias de Jaén y Córdoba.

En cuanto a las aceitunas de mesa, Andalucía representa el 75% de la producción nacional y Sevilla, el 50% de la misma. La importancia del sector de la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa adquiere una especial relevancia en la provincia de Sevilla, donde existe una importante estructura industrial que actúa como motor de desarrollo de diversos municipios.

El olivo presente y futuro

La honda tradición oleícola que se remonta a la domesticación del olivo en Andalucía por fenicios y griegos en el I milenio a. C., a los cuidados que le prestaron los romanos y al mimo que le prodigaron los habitantes de al-Andalus, sustenta hoy en Jaén la elaboración de aceites de extraordinaria calidad y prestigio. Puesta al día con la aplicación de las más avanzadas técnicas y controles, Andalucía _ especialmente Jaén y Córdoba_ se sitúa a la cabeza de la producción del preciado zumo natural de la aceituna, elogiado de manera unánime como bálsamo de la alimentación más sana y como elemento clave de la saludable dieta mediterránea.

A esta calidad suprema, el aceite de Jaén y Córdoba añade la abundancia de su producción, que la convierte en la principal zona olivarera del mundo.

No siempre fue así, de hecho, el gran «salto adelante» del olivar acaeció desde mediados del siglo XIX, en lo que se conoce como la Edad de Oro del olivar. Hasta entonces la producción agraria de Jaén destacaba más que nada por sus cereales, vinos y ganados, mientras las grandes áreas olivareras de Andalucía radicaban en Córdoba y Sevilla. La liberalización de la tierra, el aumento de la demanda y la indispensable mejora de las comunicaciones propulsaron la meteórica expansión del olivo en Jaén, y en Andalucía.

Estas son algunas de las premisas que nos llevan al discurso expositivo: “El olivo…presente y futuro “, que nace con la vocación de convertirse en una plataforma de proyección y mejora en la producción del olivo en Andalucía, España y el Mediterráneo; analizando las perspectivas de futuro, su problemática y los nuevos productos, aunando la tradición con la modernidad, la tecnología y los nuevos recursos y donde se potencia la idea de conservación y valoración del patrimonio histórico y agrario.

Es aquí donde se exhiben las nuevas tecnologías aplicadas a la explotación del olivar, las energías renovables procedentes del aceite de oliva y, cómo no, la importancia de este producto dentro de la dieta mediterránea.

Este recinto albergará muestras de aceite y otros productos relacionados con el olivo procedentes de Denominaciones de Origen Españolas y de países productores como Italia, Grecia, Chipre, Marruecos, Siria, Líbano acompañados de información sobre producción de aceite y aceituna de mesa en el país, importación, consumo y exportación, nota histórica sobre el olivo en el país y situación actual, principales variedades, localización del patrimonio oleícola y principales empresas o marcas productoras de aceite de oliva y aceituna de mesa.

Asimismo, se dedicará un espacio a catas, conferencias y demostraciones gastronómicas en las que participarán diferentes países.

Geografía del olivo

La zona de cultivo del olivo se localiza en una banda comprendida entre las latitudes 30º y 45º, tanto en el Hemisferio Norte como en el Sur, en zonas climáticas del tipo Mediterráneo de clima templado-cálido, con temperaturas frescas en invierno y cálidas en verano.

El olivo originario de la región geográfica que ocupa el sur de Cáucaso hasta las altiplanicies de Irán, Palestina y zona costera de Siria, extendió su cultivo por todos los países de ambas riberas del Mediterráneo, donde se cultiva desde tiempos inmemoriales.

A partir del siglo XV, con el descubrimiento de América, y el inicio de los viajes oceánicos, extiende sus dominios por el continente americano. El 1560 los olivos ya se cultivaban en México, extendiéndose paulatinamente por Perú, California, Chile y Argentina.

En la actualidad el mundo del olivar también se ha extendido a Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, China y Japón.

El olivar: del bosque a la plantación en seto

La presencia de bosques de acebuche en el Mediterráneo recrea el espacio explorado por el hombre recolector en su deambular. Los usos de las aceitunas como alimento y de la madera como combustible han precedido al cultivo del olivo.

¿Cómo se forman las aceitunas?

Las aceitunas, que son los frutos del olivo, se forman mediante los procesos mágicos de la reproducción sexual. Para ello se requiere la formación de flores y el buen desarrollo de sus partes femeninas y masculinas. Luego se produce la polinización y la fecundación, permitiendo la unión de gametos, seguidos por la expansión del ovario para convertirse en el fruto, que es la aceituna. 

¿Cómo se originaron las variedades de olivo?.

Los primeros olivicultores seleccionaron y propagaron en bosques de acebuche (olivo silvestres)  individuos que le llamaron su atención por características como la producción, tamaño del fruto, oleosidad y adaptación al medio. Posteriormente, al difundirse el cultivo y dada la interfertilidad de los acebuches y el olivo  cultivado, los individuos inicialmente seleccionados y propagados se hibridaron de nuevo. Por tanto  debido a la reiteración de este proceso (difusión de cultivares-hibridación con poblaciones silvestres e incluso entre variedades- selección de descendencia – propagación vegetativa) y al sistema reproductivo de la especie (preferentemente alógama) se ha originado una gran diversidad de variedades de olivo en todo el mundo. 

La estructura varietal de olivo en España

Se caracteriza por la presencia de un gran número de variedades, todas ellas muy antiguas y que presentan unas zonas de difusión restringida en torno a sus posibles lugares de origen. En función de su importancia y difusión, las variedades de olivo cultivadas se han clasificado en principales, secundarias, difundidas y locales.

Picual

Esta variedad se conoce con 20 nombres diferentes entre los que destacan Marteño, Nevadillo y Lopereño. Es muy apreciada por su precocidad de entrada en producción, alta productividad, elevado rendimiento graso y facilidad de cultivo.

La apreciación de su aceite no es muy elevada aunque destaca por un alto índice de estabilidad y por un elevado contenido en ácido oléico.

Hojiblanca

Esta variedad también se conoce con el nombre de Lucentino. Es muy apreciada por su resistencia a l suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para el aderezo en negro tipo “californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.

Picudo

También conocida como Carrasqueño de Córdoba. Es vigorosa y se adapta a zonas calizas. Muy valorada por su elevado rendimiento graso y por la excelentes características organolépticas de su aceite que ha sido el distintivo de la Denominación de Origen “Baena”.

La época de maduración de sus frutos es tardía y éstos presentan una elevada fuerza de retención lo que dificulta enormemente su recolección. 

Arbequina

Variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, aunque éste presenta baja estabilidad. Su vigor reducido permite su utilización en plantaciones intensivas y superintensivas. El pequeño tamaño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada por vibración.

El cultivo del olivo comienza hace unos 6.500 años en Oriente Medio. El uso de retoños y otros propágulos de gran tamaño primero y de injertos sobre acebuches después originan los primeros olivares.

Historia del olivar

El olivar romano

Según Columela “en suelo pingüe y triguero debe haber entre hileras sesenta pies hacia una parte y cuarenta hacia otra”. El olivar romano se caracteriza por la siembra de cereal o vid entre “liños” de olivo o éstos salpicando viñas acunando hazas de trigo.

El olivar nazarí

A la caída de la dinastía Nazarí los moriscos permanecen en diferentes comarcas del antiguo reino. Aún hoy en La Alpujarra y comarcas limítrofes se conservan formas peculiares de cultivo.

La asociación de grandes olivos de la variedad ‘Lechín de Granada’ con naranjos de mucho menor tamaño es frecuente en el Valle del Lecrín.

El olivar de la Sierra de Gata

Esta comarca, de elevada pluviometría, alberga el olivar tradicional más denso de España. 300 olivos por hectárea de la variedad ‘Manzanilla Cacereña’ de pequeño tamaño y formados con un solo tronco ocupan los bancales de esta sierra represando suelos.

El olivar colonial de Sfax

La expansión del olivar de Sfax se produce durante la colonización francesa en el siglo XIX. Esta región transforma su actividad pastoral en una región casi desértica (200mm de pluviometría) en olivares con árboles de la variedad local ‘Chemlali’ a grandes distancias (24 x 24m, esto es 17 olivo por hectárea) en suelo arenoso.

Los olivares de las sierras andaluzas

La deforestación del bosque mediterráneo tras la desamortización marca la expansión oleícola en las sierras andaluzas desde el siglo XVIII. Los olivares en suelos de fuertes pendientes y escasa profundidad tienen poco desarrollo. Plantados a una densidad de 100 árboles/ha, la marginalidad y la fragilidad (intensa erosión) caracteriza este sistema agrícola, calificado como ”heroico” por su muy difícil cultivo. Su futuro solo será posible con apoyos públicos.

Los olivares de las campiñas béticas

Desarrollado también desde la desamortización, el olivar de las campiñas béticas es percibido como el olivar andaluz. Los olivares de las campiñas han sido el epicentro del mundo oleícola. El antiguo tren del aceite entre Puente Genil y Linares, hoy convertido en vía verde, es quizás el testimonio más elocuente de esta especialización territorial oleícola.

La nueva olivicultura

La emigración rural marca el comienzo de la crisis del olivar tradicional.

Desde mediados de los sesenta se desarrolla gradualmente una nueva olivicultura caracterizada por:

Propagación en vivero

Universalización de algunas variedades

Desaparición de variedades (erosión genética)

Olivares de producción precoz y vida más corta

Uso de suelos fértiles de escasa pendiente

Expansión progresiva del riego

Tecnología de base científica

Aumento de la productividad

Mecanización de la recolección

Tendencia a olivares homogéneos.

Se ha designado olivar intensivo aquél con mayores densidades que que los tradicionales y aptos para la recolección mecánica, normalmente con vibrador de tronco. ‘Picual’, ‘Arbequina’y ‘Hojiblanca’ para aceite y ‘Manzanilla de Sevilla’ para mesa son las variedades más empleadas y se propagan en vivero. El aumento de productividad espacial y temporal está asociado al aumento de densidad y al riego, en secano 200-300 olivos /ha y en riego 200-450 olivos /ha. La producción ha superado medias de 10.000 kg /ha.

En la década de los noventa del siglo XX iniciativas empresariales promueven un olivar de riego denominado comercialmente superintensivo. Se caracteriza por densidades entre 1.500- 2.000 olivos /ha que forman un dosel vegetal productivo continuo desde la edad de 3-4 años, por la limitación de la altura del seto a 3,5-4m mediante poda mecánica para facilitar la recolección mecánica integral y en continuo mediante cosechadoras cabalgadoras y por la incertidumbre sobre la vida útil del olivar. Su expansión en los últimos años es exponencial. El olivar en seto plantea retos inmediatos a la investigación y al sector

Tipos de aceite de oliva.

A continuación se dan las diferentes categorías de las denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación.

I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:

A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:

i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría (1).

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (3).

II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:

A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (4).

C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).

1) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.

2) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.

3) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

4) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.

5) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

Propiedades del aceite de oliva.

El aceite de oliva, por las propiedades de los elementos que entran en su composición, aporta innumerables beneficios tanto para la salud, como para la belleza, empleado en tratamientos cosméticos de la piel y el cabello.

De los aceites, el de oliva es el más rico en ácido oleico, grasa monoinsaturada, con efecto benéfico sobre el colesterol, ya que baja las tasas de LDL o colesterol malo y aumenta las de HDL o colesterol bueno. Lo que constituye al aceite de oliva, en un protector cardiovascular natural.

Se ha comprobado que consumir aceite de oliva previene la muerte celular, ya que entre sus componentes cuenta con antioxidantes. Los beneficios del aceite de oliva gracias a los fenoles, actúan previniendo el envejecimiento y mejorando las expectativas de vida.

De tal modo, el aceite de orujo de oliva, bueno para la hipertensión, también favorece el tratamiento de las enfermedades del corazón y del cáncer, además de estimular la vesícula biliar y la digestión.

Por otra parte, favorece la absorción de calcio y la mineralización, estimulando el crecimiento, además de tener un efecto protector y tónico sobre la piel y el cabello, por lo que su uso en remedios naturales de belleza está muy indicado. También los masajes en balnearios con aceite de oliva, van ganando adeptos.

De cualquier modo, ya sea por salud o por placer, crece el aceite de oliva, lo que hace preveer que Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI, impondrán la cocina del aceite de oliva, por sus indudables beneficios para la salud y el bienestar.