DIETA EN LAS ENFERMEDADES BILIARES

Introducción

La dieta es una herramienta que se puede aplicar sobre personas sanas o enfermas, con fines educativos, preventivos o terapéuticos, sobre individuos o colectividades...

Es una herramienta que debe ser utilizada de manera consciente, teniendo en cuenta que es un elemento más del plan terapéutico.

A la hora de planificar una dieta es preciso:

1.   Tener un amplio conocimiento de los grupos de alimentos.

2.   Manejar los principios de dieta equilibrada.

3.   Conocer  bien la patología sobre la que vamos a aplicar la dieta.

4.   Valorar  las características del paciente para el que confeccionaremos la dieta.

5.   Planificación de dietas: elementos necesarios

6.   Para planificar una dieta es necesario manejar una serie de elementos sin los cuales no sería posible su elaboración:

7.   Concepto de dieta equilibrada.

8.   Grupos de alimentos.

9.   Manejo de las Tablas de composición de alimentos.

10.               Recogida de datos clínicos del paciente:

11.               Antecedentes personales.

12.               Antecedentes familiares.

13.               Historia ponderal.

14.               Consumo alimentario: encuestas dietéticas, preferencias, gustos, creencias.

15.               Exploración física (antropometría).

Planificación dietética: tipos de dieta.

Concepto de dieta equilibrada

Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de las aportes dietéticos recomendados (RDA). Las dietas hipocalóricas por debajo de 1500 calorías no lo garantizan.

Los nutrientes son las sustancias que componen los alimentos. Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar a partir de otros y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los alimentos.

Los nutrientes que aportan energía son llamados nutrientes energéticos o macronutrientes:

1.   Proteínas.

2.   Grasas.

3.   Carbohidratos.

Expresada en términos de Kilocalorías estos tres nutrientes aportan  la siguiente energía:

a)    1 g de proteínas, 4 Kcal.

b)   1g de grasa, 9 Kcal.

c)    1g de hidratos de carbono, 3,75 Kcal.

d)   1 g de alcohol, 7 Kcal

e)    La distribución  porcentual de los macronutrientes en la dieta equilibrada es la siguiente:

f)     50- 55 % de carbohidratos.

g)    30-35% de grasas (15-20 % monoinsaturadas).

h)   10-15 % de proteínas.

En el manejo de la obesidad estos porcentajes se mantienen en la misma proporción. Solo en algunas ocasiones se modifican estos porcentajes cuando por ejemplo hay comorbilidades asociadas a la obesidad (síndrome metabólico, diabetes, dislipemia). En este caso se modifican en función de aquella patología que predomine.

Por ejemplo en el caso de diabetes se disminuyen los hidratos de carbono  y se aumentan las proteínas, aunque siempre con moderación en previsión de la posible nefropatía diabética. En el caso de dislipemia  disminuyendo los lípidos, etc.

Dieta para las enfermedades biliares.

La dieta en las enfermedades biliares sirve para evitar los síntomas de cólico de vesícula biliar y dispepsia biliar, pero no evita la formación de cálculos.

¿En qué pacientes está indicada la dieta de protección biliar?

En personas con cólicos biliares o después de la cirugía de la vesícula biliar (colecistectomía).

Recomendaciones generales:

Coma lentamente y mastique bien.

Evite las grasas en todas sus formas.

Coma en pequeñas cantidades.

Evite los alimentos que producen gases y evite el estreñimiento.

Alimentos recomendados:

Infusiones calientes y suaves de té y manzanilla.

Leche descremada en pequeñas cantidades y aumentando progresivamente.

Sopas o papillas:

Sopa de caldos vegetales bien cocidos, de tapioca, arroz blando, fideos, pastas italianas.

Papillas muy cocidas de harina de avena, de lentejas, de maíz, etc.

Purés:

Puré de patatas, patatas cocidas con agua, al horno,

Puré de legumbres secas muy cocidas pasadas por el tamiz.

Pastas:

Tallarines, macarrones, purés, etc.

Carnes:

Ternera, conejo, carnero, hervidos, a la parrilla o asados, tiernos y divididos en pequeños trozos.

Pollo sin piel, gallina sin piel o pichón sin piel hervidos, a la parrilla o asados, tiernos y divididos en pequeños trozos.

Jamón magro, poco salado o dulce.

Pescados:

Pescado blanco, lenguado, merluza, pescadilla, etc., cocidos en agua, sazonados con un poco de aceite o limón, a la parrilla o ligeramente rebozados con una capa de pasta.

Postres:

Flan, mermelada, compota, zumo de frutas, frutas cocidas o manzanas crudas.

Pan y galletas:

Galletas tostadas de pan blanco en pequeña cantidad, pastas secas, hojaldre o pan de bizcocho.

Tipos de cocción:

Con poca grasa incorporada.

Sin freír.

No calientes la grasa por encima de los 100 °C.

Crudos, hervidos, planchas, vapor, papillotte (envuelto en papel vegetal o de aluminio).

Alimentos grasos (a evitar):

Cacao (chocolate).

La leche y sus derivados debe tomarlos desnatados. Todos los quesos contienen grasas y por tanto están desaconsejados.

Carne y derivados: debe eliminar la grasa visible.

Carnes grasas: cordero, cerdo, todos los embutidos. Sesos.

Carnes no grasas: ternera, pollo sin piel, pavo sin piel, caballo, conejo, carnero.

Pescados:

El pescado blanco apenas tiene grasa y por ello está recomendado en la dieta.

El pescado azul o pescado graso (10-12% grasa) está desaconsejado.

el marisco es bajo en grasa pero está desaconsejado.

Huevos (6% grasa). La grasa está únicamente en la yema y está totalmente desaconsejada.

Grupo de alimentos grasos:

El aceite crudo se tolera mucho mejor que el aceite de fritura que es desaconsejable. El aceite crudo debe repartirlo a lo largo de todo el día.

Las margarinas vegetales y las mantequillas están desaconsejadas.

Los frutos secos grasos (50% grasa) están desaconsejados.

Cuando lleve algunas semanas sin síntomas puede probar otros alimentos o una cocción nueva, siempre con precaución y muy lentamente.

Además debe evitar:

Alcohol: vinos fuertes y licores.

Tabaco.

Salsas, especias y picantes.

Dieta en la colecistectomía:

La colecistectomía es la extirpación de la vesícula biliar. Generalmente se realiza porque se producen cólicos biliares repetidos y por la presencia de cálculos en su interior.

La dieta en el postoperatorio:

Inicio de ingesta líquida a las 24 horas.

Si se tolera, a las 48 horas, dieta semilíquida biliar baja en grasa (media ración).

A las 72 horas, dieta blanda biliar (media ración).

Dieta de continuación: dieta blanda biliar.

Si la tolerancia es buena se seguirá con la dieta de de protección biliar en volúmenes moderados y durante 6-9 meses.