CHUCRUT

Que es Chucrut

Se trata de una fermentación acidoláctica de la col muy rico en vitamina C. Es el resultado de la fermentación láctica de la col por efecto de la sal. La chucrut tradicionalmente se hace en toneles de madera pero puede adaptarse en cantidades mas pequeñas utilizando un recipiente de vidrio o cerámica de boca ancha apropiado. Por ejemplo en un tarro de cristal grande se puede poner una col y con una botella llena se consigue un peso apropiado para prensar la verdura.

Para elaborar chucrut tradicional, se emplea normalmente col blanca. Después de haber cortado en tiras finas las coles y de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación. Cuando el tonel está lleno se cubre la chucrut con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada no porosa, un canto rodado es apropiado. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.

La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina nueva, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.

Cada vez que se saque chucrut, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.

La chucrut esta mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado. En este caso las propiedades probióticas del preparado se destruyen.

La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más carbohidratos. Dosificar la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.

Propiedades de la chucrut

Efectos terapéuticos

Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas digestivas y sales minerales.

La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético.

Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.

Muy útil como regulador intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.

Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.

Los minerales están mas biodisponibles

1.   Ayuda a depurar tóxicos mejorando el funcionamiento del hígado y páncreas.

2.   Favorece la digestión de las proteínas.

3.   Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico.

Información nutricional

Vitaminas; C, A, B1, B2

Minerales; Calcio, hierro, fósforo, magnesio.

Calorías de 10 a 20 por cien gramos.

Como hacer chucrut en casa:

Utensilios

Un contenedor grande de 2 a 4 litros, por ejemplo: una vasija con boca ancha de barro de terracota, cerámica esmaltada o frasco de cristal (de forma cilíndrica es mejor)

Un cilindro para machacar, hecho de madera no tratada [por ejemplo, el rodillo de cocina de madera con un extremo cortado] o algo similar (6 - 9 cm de diámetro. y 12 más largo que la altura del tarro o la vasija de barro)

Mortero de mano o cilindro de madera. Una botella también puede valer.

Un plato redondo plano o un disco de madera, que entre en el contenedor (para cubrir las verduras)

Una piedra grande, un ladrillo de terracota o una botella grande llena de agua por ejemplo, de aproximadamente 1 kilogramo de peso.

El peso estimado equivale al 10 % del peso total de los ingredientes..

Ingredientes por kilogramo de col:

01 kg de col,

25 gr. de sal natural sin aditivos,

40 gr. de zanahorias,

90 gr. de manzanas.

Bayas de enebro y, u otras especias como pimienta, cardamomo, Anís, tomillo, comino, jengibre a rodajas etc. ...

Método

Preparación de los ingredientes:

Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guarda dos de las hojas externas verdes oscuras y lavalas con agua fría. Corta La col por la mitad y quita el corazón duro del centro. Corta el Resto de la col en tiras largas de 1/2 cm. de ancho.

Estruja las tiras de col con la mano o machacalas bien en un mortero hasta que estas suelten su jugo y añade la sal. Según se van machacando se apartan en un cuenco grande hasta terminar.

Relleno del Contenedor

Las zanahorias y las manzanas se cortan e intercalan por capas entre la col.

Rellena el contenedor con las tiras de col y presiona por capas con un cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien llenándolo hasta tres cuartas partes.

Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.

Acaba con una capa de tiras de col y coloca 1 o 2 hojas de col externas enteras bien lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debería sellar los ingredientes contenidos debajo.

Coloca el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato.

Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.

Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, añade bastante jugo fresco de verduras o hierve agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el plato sea cubierto por aproximadamente 2 cm. de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien magullados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez que el peso es colocado en su lugar. Esto puede suceder un rato después de colocar el peso e incluso desbordarse.

Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y coloca una bolsa de plástico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. atalo con cuerda o con una goma elástica. El contenido está ahora listo para la fermentación. Deja que se asiente en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día la acumulación de espuma. Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara.

El proceso de fermentación puede durar unos 20 días a una temperatura de 14-15º C.

El fermento puede empezar a tomarse en una semana, según el volumen preparado y la temperatura. Durante los meses de verano está listo antes que en invierno.

Quita el peso y el disco y colocalo en un lugar frío o en el refrigerador. Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el refrigerador.

Curiosidades:

Si la chucrut es de textura suave y pesada, se ha fermentado por demasiado tiempo, o la temperatura era demasiado alta durante la fermentación.

Cuando una parte de chucrut es retirada del contenedor para su consumo, se comprime el contenido para asegurar que los ingredientes queden siempre sumergidos bajo el líquido. Esto mejora el almacenaje.

Si se decide comprar chucrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chucrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col)

El chucrut en general.

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Historia

Parece que las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles. Está muy presente en todas las gastronomías del este de Europa.

Las tribus hebreas que habitan estas partes de Europa transmitieron la elaboración de la col china (Brassica pekinensis) a los países del oeste de Europa. Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda, Polonia y el este de Francia para ser consumido durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta. Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías suelen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso. El Capitán Cook solía llevar barriles de chucrut en sus barcos para que la tripulación tuviera la posibilidad de prevenir el escorbuto.

Elaboración

El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus , y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18°C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Elaboración alternativa

Ingredientes

2,5 kg coles firmes y maduras, sin hojas externas, cuarteadas y sin el corazón

750 g de sal marina sin tratar

Desmenuce los 2,5 kg de repollo, con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Se ponen en una ensaladera grande, y se espolvorea con 3 cucharadas de sal, y mezclando con las manos o con cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo, escúrralo y coloque la col salada, en tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la esté envasando y apretando hacia abajo. Se repite el proceso hasta llenarse el recipiente, 1 dm del borde. Asegúrese de que el zumo cubra la col, si no es así, se prepara una salmuera adicional mezclando 2 cucharadas de sal con 1 L de agua hirviendo, y se enfríe a temperatura ambiente antes de volcar al recipiente. Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga varias bolsas de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor múltiple y se la llena con la disolución de salmuera (2 cucharadas de sal/1 L de agua) y póngala sobre la col. La bolsa debe encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evita el crecimiento de mohos y/o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.

Y luego con una toalla espesa, atando en torno al pote para sujetar todo (plástico y toalla). No abrir hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el 2º día, donde el tiempo insumido dependerá de la temperatura ambiente: óptima temperatura ambiente para obtener la chucrut 24º C, tardando 3 semanas; a 21 ºC 4 semanas; a 18 ºC, 5 semanas; a 16 ºC, 6 semanas. Temperaturas encima de 24 ºC son inconvenientes pues aceleran demasiado la fermentación y se estropea.

Se vigila la temperatura ambiente para determinar cuándo hay que comprobar el chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.

Elaboración antigua

El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min.

El chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar. El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

Chucrut fácil o falso chucrut

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Ingredientes

Repollo, 1 mediano

Aceite, 1 cucharada

Pimienta negra en grano, 1 cucharada

Vino blanco seco, una copa

Vinagre de vino, 5 cucharadas

Sal de grano

Preparación

Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y cortar las hojas con una cuchilla bien afilada, muy finamente

Calentar el aceite en una olla, incorporar el repollo, salpimentar y dejar que se cocine revolviendo, unos cinco minutos

Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno

Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos más

Propiedades

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

Platos con chucrut

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

Gastronomía de Alemania

En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen) costillas de cerdo en salmuera cocinados con sauerkraut.

Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel (carne procedente de los despojos de la matanza).

En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.

En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte, siendo esta la razón por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst (salchicha de Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.

Un plato típico en la gastronomía de Alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.

El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.

Gastronomía de Austria

En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel (albóndigas de masa de pan).

Gastronomía de Chile

El chucrut llegó a Chile por medio de los inmigrantes alemanes, y ha formado parte del tradicional "completo" chileno, un tipo de perrito caliente con salchicha, tomate, palta (aguacate), mayonesa y chucrut. Asimismo, es común verlo servido como acompañamiento de otros platos o formando parte de ensaladas en regiones del país con alta tradición germana.

Gastronomía de Francia

En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

[editar]Gastronomía de Holanda

En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col acida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst"(las más ricas son las de Hema) al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del duro invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas,y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.

Comidas de Serbia

Sarma serbia.

En Serbia, el plato típico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se añaden chuletas de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra versión puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada, hecha al horno.

Otro tipo de comida nacional serbia de chucrut se llama "sarma". Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua y se añaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto más tiempo pasa en el fuego, más sabroso se hace.

Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparación.

Podvarak y sarma son comidas que también se hacen en otros países de los Balcanes: Croacia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turquia.

Comidas similares

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

En Corea el kimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.

En Japón existe el tsukemono.

Receta habitual alemana del chucrut.

Preparación:

Desmenuce las coles con un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande.

Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.

Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.

Coloque la col salada, tanda por tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que se vaya envasando y apretando hacia abajo.

Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col.

Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.

Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.

Llénela con la solución de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.

La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.

La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.

Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.

Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.

No la abra hasta que la fermentación haya concluido.

La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.

La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.

Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.

Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.

El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubrir la col con un lienzo blanco limpio. Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.

Doblar el lienzo por encima del plato. Utilizae, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cerrados con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldeados antes de ponerlos sobre el plato. Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario.

Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante. Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.

Tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.

Cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.